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Schinken im Brotteig

By | On März 29,18 | 1 Comment

In unserer Familie wird sehr viel Wert auf Traditionen gelegt. Eine davon ist am Karsamstag nachmittag der Schinken im Brotteig. Früher mal gabs eine Bäckerei in der ich mir Brotteig geholt habe, seit mindestens 15 Jahren aber mache ich ihn selber. Sauerteig ist immer vorrätig und so ist das eigentlich ein schnell zubereitetes Essen. Die Bilder sind vom letzten Osteressen aber ich dachte ich stell sie hier mal vor Ostern ein vielleicht möchte ja der ein- oder andere das Rezept nachmachen?!

Schinken im Brotteig

Zutaten:

200 Gramm Roggenmehl Type 1370
400 Gramm Weizenmehl Type 812
350 ml Lauwarmes Wasser
150 Gramm  Natursauerteig
20 Gramm Trockenbackhefe*
(2 x 10 g für die gesamte Mehlmenge)
1 Rechteckige Backoblate (etwas größer als der
— Schinken)
600-800 Gramm Delikatess-Schinken oder Kasseler

1 kg Selchschopf oder Selchkarree

Zubereitung:

Den Selchschopf oder das Karree in kochendem Wasser 1 Std. kochen lassen oder im Varoma des TM 1 Std. dampfgaren (dazu 1 lt. Wasser Varomastufe/1  einstellen) Das Fleisch komplett auskühlen lassen. Am Besten man kocht den Schinken am Tag vorher.

Die Mehle mit etwas Salz in einer Schüssel vermischen. Die Hefe in der angegebenen Wassermenge auflösen und dazumischen. Ebenso den Beutel Sauerteig. Den Teig 3 Min. Teigknetstufe im TM kneten. Danach 15 Minuten an einem nicht zugigen Ort ruhen lassen. Hinterher auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsplatte nochmal kneten und zu einer länglichen Platte (mehr als doppelte Größe des Schinkens) formen. Die Oblate zurechtschneiden, den Schinken daraufsetzen und in den Teig einschlagen. Die Nahtstellen gut zusammendrücken.

Das Ganze auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech le-gen und mit einem Küchentuch abdecken. Weitere 15 Mi-nuten ruhen lassen. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Oberseite des Teigs mit einem scharfen Messer einritzen und mit Wasser bestreichen. Das Backblech auf der untersten Schiene einschieben und bei 200 Grad backen lassen (60 Minuten). Nach dem Backen evtl. nochmals mit Wasser bestreichen. Guten Appetit!

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Diesmal hab ich dazu Krenvariationen ausprobiert die mal im ORF  gemacht wurden. Sie haben hervorragend dazu gepasst. Leider hab ich vergessen sie zu fotografieren.
Vom Brotteigrezept hab ich die 1 1/2 fache Menge genommen. Fleisch 1,5 kg (Selchschopf). Wir waren 7 Personen und es blieb nur ein kleines Stück übrig.

Beinschinken mit Eier-, Essig- und Senfkren
Portionen: 4

Zutaten:

600 Gramm Beinschinken (aufgeschnitten); ca.
4 Gekochte Eier
4 Essl. Qiminaise
1 Spritzer Essig
Etwas Zucker
Salz, Pfeffer
Reichlich Frisch geriebener Kren
1 klein. Bund Schnittlauch

ESSIGKREN
1 Roter Paprika
1 Gelber Paprika
1 Knoblauchzehe
2 Essl. Gehackte Petersilie
1/16 Ltr. Tafelessig
1/8 Ltr. Kürbiskernöl
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer
Frisch geriebener Kren

SENFKREN
2 Rote Zwiebeln
4 Essl. Scharfer Senf
1 Teel. Zucker
1 Teel. Curry
Frisch geriebenen Kren

QIMINAISE (MAYONNAISE OHNE EI)
250 Gramm QimiQ
1/16 Ltr. Öl
1 Teel. Senf
Salz, Pfeffer
1/2 Zitrone; den Saft

Zubereitung:

Der Beinschinken wurde durch den Schinken im Brotteig ersetzt.

Gekochte Eier schälen, klein hacken oder mit einer Küchenmaschine fein pürieren. Eier mit Qiminaise vermengen, mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken. Anschließend reichlich frisch geriebenen Kren zufügen und mit frisch geschnittenem Schnittlauch zum Beinschinken servieren.

Für den Essigkren Knoblauch schälen und klein schneiden. Paprika waschen, Kerngehäuse herausschneiden, in kleine Würfel schneiden. In einem Schneekessel Essig mit Salz, Zucker und Pfeffer vermengen, das Kernöl langsam einfließen lassen und mit Hilfe eines Schneebesens cremig aufschlagen. Knoblauch, Paprikawürfel, Petersilie und frisch geriebenen Kren beimengen und zum Beinschinken servieren.

Für den Senfkren Zwiebel schälen und klein schneiden. Zwiebel mit Senf, Zucker und Curry vermengen, reichlich frisch geriebenen Kren zufügen und zum Beinschinken servieren.

Tipp:

Für die Qiminaise (Mayonnaise ohne Ei) 250 g QimiQ mit 1/16 l Öl, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer und Saft von 1/2 Zitrone so lange glatt rühren, bis die Qiminaise cremig ist.

Weintipp:

Sauvignon Blanc Steirische Klassik 2007, Weingut Lackner-Tinnacher, Gamlitz

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Tirolergröstl

By | On März 27,17 | 2 Comments

Eigentlich ein Restlessen, aber auf vielen bodenständigen Speisekarten Österreichs ist das „Tiroler Gröstl“, Tradition. Als ich noch in unsrer Gasthausküche gestanden hab, hab ich Schweinskarree gebraten, das gabs mit Knödel und Krautsalat als Menü, Geselchtes mit Griessknödel und Sauerkraut am nächsten Tag  und Rindfleisch gekocht stand sowieso auf der Karte. Das Rindfleisch gabs mit Semmelkren oder Schnittlauchsauce mit Kartoffeln.

Da aber gleich mehr Fleisch gekocht wurde, konnte der Rest am nächsten Tag zusammen mit dem auch am Vortag extra gekochten Selchfleisch und dem gebratenen Schweinskarree zu dem beliebten Tirolergröstl verarbeitet werden.
Heute mach ich das so, dass immer wenns Schweinebraten oder Selchfleisch als Mittagessen gibt, etwas mehr zubereitet wird, der Rest eingefroren und wenn dann genug beisammen ist, wirds aufgetaut und Tirolergröstl draus gemacht.
Zusammen mit einem grünen Salat ein herrliches Mittagessen.

Zutaten:

1,2        kg  Kartoffeln
100     Gramm  Geselchtes gekocht
100     Gramm  Rindfleisch gekocht
100     Gramm  Schweinebraten
50     Gramm  Karreespeck
1            Zwiebel
2            Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Majoran
2      Essl. Öl

Zubereitung:

Am Vortag Kartoffeln kochen. (Im Varoma in Viertel geschnitten 30 Min.Varomastufe/1) Sie sollen ganz kalt sein. Am nächsten
Tag die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Speck
kleinwürfeln und in einer Pfanne mit etwas Öl (falls der Speck fett
genug ist braucht man kein Öl) knusprig braten. Zwiebel würfelig
schneiden (TM Stufe 5/3 sec) und wenn der Speck schon braun ist, mitrösten. Knoblauch
fein hacken (TM Stufe 5/5 Sek) und dazugeben.

Alles Fleisch muß gekocht oder gebraten sein. Man kann nehmen was
grade vorrätig ist und feinblättrig schneiden.

Zum gerösteten Speck und den Zwiebeln nun die in Scheiben
geschnittenen gekochten Kartoffeln geben und schön braun und
knusprig braten. Dann auch das Fleisch dazugeben und solange rösten
bis das Fleisch warm ist. Nicht ständig rühren sonst zerfallen die
Kartoffeln sondern unten anbraten lassen und dann wenden.

Manche mögen auch noch ein Spiegelei drauf

Mit grünem Salat servieren.

 

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Geschmorte Rinderschulter mit Balsamico-Pilzen und Haselnuss-Kartoffel

By | On Februar 28,17 | 0 Comment

ich kam vor längerer Zeit  rein zufällig im BR zur Sendung „Koch doch“, mit Alexander Hermann. Was er gekocht hat, gefiel mir. Nun hab ich´s nachgekocht. Morcheln hatte ich keine, also nahm ich getrocknete Steinpilze. Statt Haselnussöl, Trüffelöl. Alles andere genau wie im Rezept. Es sah nicht nur sehr gut aus, es hat auch hervorragend geschmeckt. Eigentlich fast zu schade für unter der Woche! Das Fleisch war durch die Niedrigtemperatur Garmethode, butterweich und man spürte keine einzige Faser

Geschmorte Rinderschulter mit Balsamico-Pilzen und Haselnuss-Kartoffel 

ZUTATEN FLEISCH:
1 kg Rinderschulter
50 Gramm Sellerie
1 Karotte
1 Zwiebel
0,3 Ltr. Rotwein
0,3 Ltr. Brühe, am besten Kalbsfond
2 Essl. Tomatenmark

FÜR DAS GEWÜRZSÄCKCHEN
1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 10 Pfefferkörner,
— 5 Knoblauchzehen, 1 Nelke, 100 g
— Petersilienstiele
Salz
Paprika
Fett zum Anbraten
Speisestärke zum Abbinden der Sauce

DAZU
3 Stangen Frühlingslauch
3 Essl. Butter
200 Gramm Frische Morcheln (Heidi 2 Handvoll getrocknete Steinpilze)
0,2 Ltr. Sahne
1 kg  Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 Essl. Haselnussöl (Heidi Trüffelöl genommen)
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Rinderschulter mit Salz und Pfeffer würzen und in einem
Schmortopf mit etwas Öl anbraten. Karotte und Sellerie waschen und
in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in grobe Würfel
schneiden. Alles zu dem Fleisch geben und kurz mitrösten, bis das
Gemüse braun wird. Nun das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten.
Anschließend mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen, mit
dem Kalbsfond aufgießen und einmal aufkochen lassen. Das
Gewürzsäckchen dazugeben und nun zugedeckt bei 200 Grad Umluft im
Ofen ca. 1/2 Stunde schmoren.

Danach die Temperatur auf 140 Grad
reduzieren und noch 1 1/2 Stunden weiter schmoren.

Während des Garens das Fleisch mehrmals wenden und verdunstete Flüssigkeit
wieder mit Rotwein und Kalbsfond ersetzen.

Währenddessen den Frühlingslauch waschen, den hinteren, grünen Teil in feine Scheiben schneiden und aufheben. Den Rest der Länge nach halbieren und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Anschließend in einer Pfanne mit einem
Esslöffel Butter anschwitzen.

Die Morcheln in Wasser einlegen und mehrmals gut waschen. Nun ausdrücken, in grobe Stücke schneiden und zu dem Frühlingslauch in die Pfanne geben. Die Sahne dazu und leicht einköcheln lassen, bis die Sahne sämig wird.

KARTOFFELPÜREE

ZUBEREITUNG

Butter, Muskat und Milch zugeben und 15-20 Sek./Stufe 4 mithilfe des Spatels verrühren.
Die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in 250 gr. Salzwasser 25 Min/100° weich kochen. Nach dem Kochen zwei Esslöffel Butter und einen Esslöffel Haselnussöl dazu und ganz kurz (ca. 10-15 Sek./Stufe 2-3) mehr stampfen als verrühren….. das Püree darf noch etwas stückig sein, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und mit den grünen Frühlingslauchschloten vermischen.

Nun das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Schmorfondmit der Speisestärke in den Mixtopf geben und Stufe 9/30 Sek. pürieren.  Sollte die Sauce noch zu dünn sein, etwas Maizena nachgeben, auf die gewünschte Konsistenz abbinden und abschmecken. (100 ° Stufe 1 aufkochen bis die 100 ° erreicht sind)

Zum Anrichten die Haselnuss-Kartoffeln in die Mitte des Tellers geben, ein Stück Rinderschulter darauf setzen, das Morchel- Frühlingslauch- Gemüse darumlegen und mit der Sauce beträufeln.

     

 

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Osso Buco

By | On Februar 19,17 | 0 Comment

                                       

Osso Buco

Zutaten:

1            Kalbshaxe
Etwas  Mehl
1/8            Öl
Salz
Pfeffer
1/8            Weißwein
1/8            Fleischbrühe
2            Nelken
1            Zwiebel
1            Knoblauchzehe
1            Karotte
1     Stück  Porree
1   Scheibe  Sellerie
Etwas  Geriebene Zitronenschale
Salbei, Thymian
Rosmarin
2      Teel. TomatenmarK

Zubereitung:

Kalbshaxe in 5-6 Scheiben schneiden lassen. In Mehl wälzen, in der
Pfanne in heißem Öl auf  beiden Seiten goldbraun braten. salzen und
pfeffern. Fleisch in  eine Bratpfanne geben, mit Wein und Suppe
begießén, Nelken dazugeben . Im Bratofen schmoren lassen.

Im restlichen Öl gehackte Zwiebel, zerdrückte Knoblauchzehen,
geschnittene Karotte,Porree und Sellerie anschmoren, Gewürze und
Tomat enmark dazugeben gründlich durchrühren und noch einige Minuten
weiterschmoren.

Gemüsemischung in die Haxenbrühe rühren, zudecken und das Fleisch
fertig garen. Haxenscheiben mit Sauce (nach Belieben durch ein Sieb
rühren) anrichten, dazu Reis oder in Butter geschwenkte mit Reibkäse
bestreute Spaghetti reichen.