Pilze – Patchwork & Kochen

ich kam vor längerer Zeit rein zufällig im BR zur Sendung „Koch doch“, mit Alexander Hermann. Was er gekocht hat, gefiel mir. Nun hab ich´s nachgekocht. Morcheln hatte ich keine, also nahm ich getrocknete Steinpilze. Statt Haselnussöl, Trüffelöl. Alles andere genau wie im Rezept. Es sah nicht nur sehr gut aus, es hat auch hervorragend geschmeckt. Eigentlich fast zu schade für unter der Woche! Das Fleisch war durch die Niedrigtemperatur Garmethode, butterweich und man spürte keine einzige Faser

Geschmorte Rinderschulter mit Balsamico-Pilzen und Haselnuss-Kartoffel

ZUTATEN FLEISCH:
1 kg Rinderschulter
50 Gramm Sellerie
1 Karotte
1 Zwiebel
0,3 Ltr. Rotwein
0,3 Ltr. Brühe, am besten Kalbsfond
2 Essl. Tomatenmark

FÜR DAS GEWÜRZSÄCKCHEN
1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 10 Pfefferkörner,
— 5 Knoblauchzehen, 1 Nelke, 100 g
— Petersilienstiele
Salz
Paprika
Fett zum Anbraten
Speisestärke zum Abbinden der Sauce

DAZU
3 Stangen Frühlingslauch
3 Essl. Butter
200 Gramm Frische Morcheln (Heidi 2 Handvoll getrocknete Steinpilze)
0,2 Ltr. Sahne
1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 Essl. Haselnussöl (Heidi Trüffelöl genommen)
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Rinderschulter mit Salz und Pfeffer würzen und in einem
Schmortopf mit etwas Öl anbraten. Karotte und Sellerie waschen und
in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in grobe Würfel
schneiden. Alles zu dem Fleisch geben und kurz mitrösten, bis das
Gemüse braun wird. Nun das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten.
Anschließend mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen, mit
dem Kalbsfond aufgießen und einmal aufkochen lassen. Das
Gewürzsäckchen dazugeben und nun zugedeckt bei 200 Grad Umluft im
Ofen ca. 1/2 Stunde schmoren.

Danach die Temperatur auf 140 Grad
reduzieren und noch 1 1/2 Stunden weiter schmoren.

Während des Garens das Fleisch mehrmals wenden und verdunstete Flüssigkeit
wieder mit Rotwein und Kalbsfond ersetzen.

Währenddessen den Frühlingslauch waschen, den hinteren, grünen Teil in feine Scheiben schneiden und aufheben. Den Rest der Länge nach halbieren und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Anschließend in einer Pfanne mit einem
Esslöffel Butter anschwitzen.

Die Morcheln in Wasser einlegen und mehrmals gut waschen. Nun ausdrücken, in grobe Stücke schneiden und zu dem Frühlingslauch in die Pfanne geben. Die Sahne dazu und leicht einköcheln lassen, bis die Sahne sämig wird.

KARTOFFELPÜREE

ZUBEREITUNG

Butter, Muskat und Milch zugeben und 15-20 Sek./Stufe 4 mithilfe des Spatels verrühren.
Die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in 250 gr. Salzwasser 25 Min/100° weich kochen. Nach dem Kochen zwei Esslöffel Butter und einen Esslöffel Haselnussöl dazu und ganz kurz (ca. 10-15 Sek./Stufe 2-3) mehr stampfen als verrühren….. das Püree darf noch etwas stückig sein, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und mit den grünen Frühlingslauchschloten vermischen.

Nun das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Schmorfondmit der Speisestärke in den Mixtopf geben und Stufe 9/30 Sek. pürieren. Sollte die Sauce noch zu dünn sein, etwas Maizena nachgeben, auf die gewünschte Konsistenz abbinden und abschmecken. (100 ° Stufe 1 aufkochen bis die 100 ° erreicht sind)

Zum Anrichten die Haselnuss-Kartoffeln in die Mitte des Tellers geben, ein Stück Rinderschulter darauf setzen, das Morchel- Frühlingslauch- Gemüse darumlegen und mit der Sauce beträufeln.

Wenn mal etwas mehr Zeit zum Kochen ist, dann ist dieses leichte Nudelgericht absolut empfehlenswert! Ich hab mir vor einiger Zeit den Philips Pastamaker gegönnt damit wird es ein Kinderspiel die Nudeln selbst zu machen.

Und sie schmecken einfach ganz anders als gekaufte.

Zubereitung

Zutaten für 4 Personen:

150 gr. Champignons (geputzt und blättrig geschnitten)

100 g Steinpilze (geputzt und blättrig geschnitten)

1 EL Frühlingszwiebel mit Grün (fein geschnitten)

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Spritzer Balsamico-Essig

2 cl Weißwein

125 ml Geflügelfond

1 EL Tomatenfruchtfleischwürfel

1/2 EL Basilikum (in feine Streifen geschnitten)

Salz

weißer Pfeffer

Olivenöl und Butter zum Anbraten

Für die Räucherforellen-Creme:

100 g geräuchertes Forellenfilet (ohne Haut)

210 ml Milch

1/2 Knoblauchzehe (leicht angedrückt)

2 Zweige Thymian

350 g Kartoffeln (mehlige Sorte)

200 ml Obers

Salz

Cayennepfeffer

Zitronensaft

braune Butter

1 Steinpilz zum darüber hobeln

Für die provenzalische Reduktion:

50 g Steinpilze (geputzt und fein gehackt)

50 g Kräuterseitlinge (geputzt und fein gehackt) 1 EL Schalotten (fein gehackt)

20 ml Weißwein

10 ml alter Balsamico-Essig

80 ml Geflügelfond

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Msp. Tamarindenpaste

1 EL Tomatenfruchtfleischwürfel

1 TL Basilikum (in Streifen geschnitten) 1 Spritzer Zitronensaft

Salz

weißer Pfeffer

Olivenöl, Butter

Nudelteig:

200 gr. Mehl

2 Eier

Ein Schuss Olivenöl

Etwas Wasser

Zum Garnieren:

etwas Basilikum

einige lauwarm geräucherte Forellenfiletstücke

Zubereitung:

Olivenöl mit wenig Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze gemeinsam mit den Schalotten, Thymian und Rosmarin anschwitzen. Mit Balsamico-Essig und Weißwein ablöschen und den Geflügelfond zugießen. Die Flüssigkeit fast verkochen lassen, Tomaten und Basilikumstreifen zugeben. Die Kräuterzweige entfernen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Den Nudelteig dünn ausrollen, 8 Kreise (ø 6 cm) ausstechen und in heißem Salzwasser 1 Minute ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen, mit brauner Butter beträufeln.

Für die Räucherforellen-Creme die Milch mit dem Knoblauch und dem Thymian aufkochen und das Forellenfilet 20 Minuten darin ziehen lassen. Knoblauch und Thymian entfernen und das Forellenfilet mit einem Mixstab fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Die Kartoffeln kochen, schälen und durch ein Sieb in das aufgekochte Obers drücken. Das Räucherforellenpüree zugeben und aufkochen. Wenn die Masse dickflüssig wird, mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.

Für die provenzalische Reduktion die Steinpilze und die Kräuterseitlinge mit den Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein und Balsamico-Essig ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen, Thymian und Rosmarin sowie die Tamarindenpaste zugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Tomaten und Basilikum zugeben. Kräuterzweige entfernen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit 20 g kalter Butter montieren.

Die Räucherforellen-Creme mit den Steinpilzen, den Kräuterseitlingen und den Nudelblättern zu einer Lasagne schichten. Die provenzalische Reduktion zugießen. Mit Basilikum und lauwarm geräucherten Forellenfiletstücken