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Tirolergröstl

By | On März 27,17 | 2 Comments

Eigentlich ein Restlessen, aber auf vielen bodenständigen Speisekarten Österreichs ist das „Tiroler Gröstl“, Tradition. Als ich noch in unsrer Gasthausküche gestanden hab, hab ich Schweinskarree gebraten, das gabs mit Knödel und Krautsalat als Menü, Geselchtes mit Griessknödel und Sauerkraut am nächsten Tag  und Rindfleisch gekocht stand sowieso auf der Karte. Das Rindfleisch gabs mit Semmelkren oder Schnittlauchsauce mit Kartoffeln.

Da aber gleich mehr Fleisch gekocht wurde, konnte der Rest am nächsten Tag zusammen mit dem auch am Vortag extra gekochten Selchfleisch und dem gebratenen Schweinskarree zu dem beliebten Tirolergröstl verarbeitet werden.
Heute mach ich das so, dass immer wenns Schweinebraten oder Selchfleisch als Mittagessen gibt, etwas mehr zubereitet wird, der Rest eingefroren und wenn dann genug beisammen ist, wirds aufgetaut und Tirolergröstl draus gemacht.
Zusammen mit einem grünen Salat ein herrliches Mittagessen.

Zutaten:

1,2        kg  Kartoffeln
100     Gramm  Geselchtes gekocht
100     Gramm  Rindfleisch gekocht
100     Gramm  Schweinebraten
50     Gramm  Karreespeck
1            Zwiebel
2            Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Majoran
2      Essl. Öl

Zubereitung:

Am Vortag Kartoffeln kochen. (Im Varoma in Viertel geschnitten 30 Min.Varomastufe/1) Sie sollen ganz kalt sein. Am nächsten
Tag die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Speck
kleinwürfeln und in einer Pfanne mit etwas Öl (falls der Speck fett
genug ist braucht man kein Öl) knusprig braten. Zwiebel würfelig
schneiden (TM Stufe 5/3 sec) und wenn der Speck schon braun ist, mitrösten. Knoblauch
fein hacken (TM Stufe 5/5 Sek) und dazugeben.

Alles Fleisch muß gekocht oder gebraten sein. Man kann nehmen was
grade vorrätig ist und feinblättrig schneiden.

Zum gerösteten Speck und den Zwiebeln nun die in Scheiben
geschnittenen gekochten Kartoffeln geben und schön braun und
knusprig braten. Dann auch das Fleisch dazugeben und solange rösten
bis das Fleisch warm ist. Nicht ständig rühren sonst zerfallen die
Kartoffeln sondern unten anbraten lassen und dann wenden.

Manche mögen auch noch ein Spiegelei drauf

Mit grünem Salat servieren.

 

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Topfen-Kartoffelterrine mit Salatbukett und Sauerrahm-Kümmeldressing

By | On März 11,17 | 0 Comment

Ostern naht ja mit Riesenschritten und bei vielen gibts ja – wie bei uns- einen Osterbrunch. Diese Terrine passt da ganz wunderbar dazu…. lässt sich gut am Vortag zubereiten und am Ostersonntag geniessen.

30 dag Kartoffeln mehlig

1 Knoblauchzehe
3 Blätter Gelatine
100 gr. Schlagobers
125 gr. Topfen
200 gr. Sauerrahm
1/2 Zwiebel klein
2 EL Schnittlauch
1 TL. Petersilie fein gehackt
1 EL Apfelessig
100 gr. Blattsalat
Kümmel gemahlen
1 Tomate
1/2 Gurke
Salz und Pfeffer

Kartoffeln kochen und heiß schälen. Ausdampfen lassen und passieren.Kümmel, 3/4 der Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer zu einer Paste zermahlen. (St.10) Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Schlagobers halb steif schlagen.
Kartoffeln, Topfen und die Hälfte des Sauerrahms sowie die Knoblauchpaste gut vermischen. Die Gelatine im TM auf 50° erwärmen /St.1-2 mit 3 EL der Kartoffel-Topfenmasse St.3 verrühren und in die restliche Masse einarbeiten.
Zwiebel und Schnittlauch beigeben, danach Schlagobers vorsichtig unterheben. Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform füllen und im Kühlschrank mind. 2 Std.kaltstellen.
Für das Dressing 1/4 Knoblauchzehe, Petersilie, restlicher Rahm, etwas Kümmel und Apfelessig vermengen. Evtl. noch salzen und pfeffern. Salat waschen abtrocknen, Tomate und Gurke in feine Scheiben schneiden und auf 4 Tellern verteilen. Salat mit dem Dressing marinieren und mit der Topfen Kartoffelterrine anrichten.

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Geschmorte Rinderschulter mit Balsamico-Pilzen und Haselnuss-Kartoffel

By | On Februar 28,17 | 0 Comment

ich kam vor längerer Zeit  rein zufällig im BR zur Sendung „Koch doch“, mit Alexander Hermann. Was er gekocht hat, gefiel mir. Nun hab ich´s nachgekocht. Morcheln hatte ich keine, also nahm ich getrocknete Steinpilze. Statt Haselnussöl, Trüffelöl. Alles andere genau wie im Rezept. Es sah nicht nur sehr gut aus, es hat auch hervorragend geschmeckt. Eigentlich fast zu schade für unter der Woche! Das Fleisch war durch die Niedrigtemperatur Garmethode, butterweich und man spürte keine einzige Faser

Geschmorte Rinderschulter mit Balsamico-Pilzen und Haselnuss-Kartoffel 

ZUTATEN FLEISCH:
1 kg Rinderschulter
50 Gramm Sellerie
1 Karotte
1 Zwiebel
0,3 Ltr. Rotwein
0,3 Ltr. Brühe, am besten Kalbsfond
2 Essl. Tomatenmark

FÜR DAS GEWÜRZSÄCKCHEN
1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 10 Pfefferkörner,
— 5 Knoblauchzehen, 1 Nelke, 100 g
— Petersilienstiele
Salz
Paprika
Fett zum Anbraten
Speisestärke zum Abbinden der Sauce

DAZU
3 Stangen Frühlingslauch
3 Essl. Butter
200 Gramm Frische Morcheln (Heidi 2 Handvoll getrocknete Steinpilze)
0,2 Ltr. Sahne
1 kg  Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 Essl. Haselnussöl (Heidi Trüffelöl genommen)
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Rinderschulter mit Salz und Pfeffer würzen und in einem
Schmortopf mit etwas Öl anbraten. Karotte und Sellerie waschen und
in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in grobe Würfel
schneiden. Alles zu dem Fleisch geben und kurz mitrösten, bis das
Gemüse braun wird. Nun das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten.
Anschließend mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen, mit
dem Kalbsfond aufgießen und einmal aufkochen lassen. Das
Gewürzsäckchen dazugeben und nun zugedeckt bei 200 Grad Umluft im
Ofen ca. 1/2 Stunde schmoren.

Danach die Temperatur auf 140 Grad
reduzieren und noch 1 1/2 Stunden weiter schmoren.

Während des Garens das Fleisch mehrmals wenden und verdunstete Flüssigkeit
wieder mit Rotwein und Kalbsfond ersetzen.

Währenddessen den Frühlingslauch waschen, den hinteren, grünen Teil in feine Scheiben schneiden und aufheben. Den Rest der Länge nach halbieren und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Anschließend in einer Pfanne mit einem
Esslöffel Butter anschwitzen.

Die Morcheln in Wasser einlegen und mehrmals gut waschen. Nun ausdrücken, in grobe Stücke schneiden und zu dem Frühlingslauch in die Pfanne geben. Die Sahne dazu und leicht einköcheln lassen, bis die Sahne sämig wird.

KARTOFFELPÜREE

ZUBEREITUNG

Butter, Muskat und Milch zugeben und 15-20 Sek./Stufe 4 mithilfe des Spatels verrühren.
Die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in 250 gr. Salzwasser 25 Min/100° weich kochen. Nach dem Kochen zwei Esslöffel Butter und einen Esslöffel Haselnussöl dazu und ganz kurz (ca. 10-15 Sek./Stufe 2-3) mehr stampfen als verrühren….. das Püree darf noch etwas stückig sein, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und mit den grünen Frühlingslauchschloten vermischen.

Nun das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Schmorfondmit der Speisestärke in den Mixtopf geben und Stufe 9/30 Sek. pürieren.  Sollte die Sauce noch zu dünn sein, etwas Maizena nachgeben, auf die gewünschte Konsistenz abbinden und abschmecken. (100 ° Stufe 1 aufkochen bis die 100 ° erreicht sind)

Zum Anrichten die Haselnuss-Kartoffeln in die Mitte des Tellers geben, ein Stück Rinderschulter darauf setzen, das Morchel- Frühlingslauch- Gemüse darumlegen und mit der Sauce beträufeln.

     

 

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Wie Böhmen noch bei Österreich war….

By | On Februar 22,17 | 0 Comment

…. vor 50 Jahr……

so hat mal Heinz Conrads gesungen vor heute mehr als 50 Jahren.

Aus der Zeit wo Böhmen noch zu Österreich gehörte, stammt das nachfolgende Rezept. Ich habs von meiner Oma übernommen und hab es oft für meine  Mutti gemacht. Sie liebt solche Hausmannskost. Und wenns bei uns Fisch gab, dann kriegt sie was andres denn Fisch war ihr einfach zu gesund:-)))).

Die Erdäpfelnudeln „fett“ genannt, weil sie nicht im Rohr gebacken sondern in etwas Fett am Herd gebraten wurden, sind mit Blattsalat und Sauerrahm ein wunderbares fleischlos-spartanisches Wintermittagessen, gehen aber genauso als Beilage zu saucigen Gerichten.

Vielleicht mag sie jemand mal ausprobieren, sie schmecken wirklich gut (sogar kalt)

so schaut der Teig aus

das sollen Nudeln sein? wohl eher Laibchen… keine Lust mehr zum „wuzeln“ einfach Scheiben runtergeschnitten und flachgedrückt… paaaaßt…

 

Titel: Erdäpfelnudeln
Kategorien: Vegan, Vegetarisch
Menge: 4 Personen

Zutaten

1/2 kg Kartoffeln
7 EL Mehl glatt
Salz
Butterschmalz oder Öl
.

Zubereitung

Die Kartoffel schälen, in Stücke schneiden, in Salzwasser ca.10 Min.
kochen. Das Mehl daraufschütten, 3 Löcher mit dem Kochlöffelstiel
machen und weitere 10-15 Min. zugedeckt kochen lassen. Dann das
Wasser abgiessen,Kartoffeln im Topf zerstampfen. Die Masse auf ein
bemehltes Brett schütten, etwas überkühlen lassen.Teig daraus kneten
evtl. nachsalzen KEIN EI !!! eine lange Wurst formen, ca. 10 cm.
lange Stücke abschneiden, flachgedrückte Nudeln draus formen. Öl
erhitzen, die Nudeln hineinlegen und auf beiden Seiten braun braten.
Mit Sauerrahm und Salat servieren. (geht natürlich auch mit Würsten oder Fleisch)

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Lasagne von Steinpilzen und Kräuterseitlingen mit lauwarm geräucherter Forelle

By | On Februar 18,17 | 0 Comment
Wenn mal etwas mehr Zeit zum Kochen ist, dann ist dieses leichte Nudelgericht absolut empfehlenswert! Ich hab mir vor einiger Zeit den Philips Pastamaker gegönnt damit wird es ein Kinderspiel die Nudeln selbst zu machen.
Und sie schmecken einfach ganz anders als gekaufte.

Zubereitung

Zutaten für 4 Personen:

150 gr. Champignons (geputzt und blättrig geschnitten)

100 g Steinpilze (geputzt und blättrig geschnitten)

1 EL Frühlingszwiebel mit Grün (fein geschnitten)

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Spritzer Balsamico-Essig

2 cl Weißwein

125 ml Geflügelfond

1 EL Tomatenfruchtfleischwürfel

1/2 EL Basilikum (in feine Streifen geschnitten)

Salz

weißer Pfeffer

Olivenöl und Butter zum Anbraten

Für die Räucherforellen-Creme:

100 g geräuchertes Forellenfilet (ohne Haut)

210 ml Milch

1/2 Knoblauchzehe (leicht angedrückt)

2 Zweige Thymian

350 g Kartoffeln (mehlige Sorte)

200 ml Obers

Salz

Cayennepfeffer

Zitronensaft

braune Butter

1 Steinpilz zum darüber hobeln

Für die provenzalische Reduktion:

50 g Steinpilze (geputzt und fein gehackt)

50 g Kräuterseitlinge (geputzt und fein gehackt) 1 EL Schalotten (fein gehackt)

20 ml Weißwein

10 ml alter Balsamico-Essig

80 ml Geflügelfond

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Msp. Tamarindenpaste

1 EL Tomatenfruchtfleischwürfel

1 TL Basilikum (in Streifen geschnitten) 1 Spritzer Zitronensaft

Salz

weißer Pfeffer

Olivenöl, Butter

Nudelteig:

200 gr. Mehl

2 Eier

Ein Schuss Olivenöl

Etwas Wasser


Zum Garnieren:

etwas Basilikum

einige lauwarm geräucherte Forellenfiletstücke

Zubereitung:

Olivenöl mit wenig Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze gemeinsam mit den Schalotten, Thymian und Rosmarin anschwitzen. Mit Balsamico-Essig und Weißwein ablöschen und den Geflügelfond zugießen. Die Flüssigkeit fast verkochen lassen, Tomaten und Basilikumstreifen zugeben. Die Kräuterzweige entfernen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Den Nudelteig dünn ausrollen, 8 Kreise (ø 6 cm) ausstechen und in heißem Salzwasser 1 Minute ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen, mit brauner Butter beträufeln.

Für die Räucherforellen-Creme die Milch mit dem Knoblauch und dem Thymian aufkochen und das Forellenfilet 20 Minuten darin ziehen lassen. Knoblauch und Thymian entfernen und das Forellenfilet mit einem Mixstab fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Die Kartoffeln kochen, schälen und durch ein Sieb in das aufgekochte Obers drücken. Das Räucherforellenpüree zugeben und aufkochen. Wenn die Masse dickflüssig wird, mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.

Für die provenzalische Reduktion die Steinpilze und die Kräuterseitlinge mit den Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein und Balsamico-Essig ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen, Thymian und Rosmarin sowie die Tamarindenpaste zugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Tomaten und Basilikum zugeben. Kräuterzweige entfernen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit 20 g kalter Butter montieren.

Die Räucherforellen-Creme mit den Steinpilzen, den Kräuterseitlingen und den Nudelblättern zu einer Lasagne schichten. Die provenzalische Reduktion zugießen. Mit Basilikum und lauwarm geräucherten Forellenfiletstücken