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Geschmorte Rinderschulter mit Balsamico-Pilzen und Haselnuss-Kartoffel

ich kam vor längerer Zeit  rein zufällig im BR zur Sendung „Koch doch“, mit Alexander Hermann. Was er gekocht hat, gefiel mir. Nun hab ich´s nachgekocht. Morcheln hatte ich keine, also nahm ich getrocknete Steinpilze. Statt Haselnussöl, Trüffelöl. Alles andere genau wie im Rezept. Es sah nicht nur sehr gut aus, es hat auch hervorragend geschmeckt. Eigentlich fast zu schade für unter der Woche! Das Fleisch war durch die Niedrigtemperatur Garmethode, butterweich und man spürte keine einzige Faser

Geschmorte Rinderschulter mit Balsamico-Pilzen und Haselnuss-Kartoffel 

ZUTATEN FLEISCH:
1 kg Rinderschulter
50 Gramm Sellerie
1 Karotte
1 Zwiebel
0,3 Ltr. Rotwein
0,3 Ltr. Brühe, am besten Kalbsfond
2 Essl. Tomatenmark

FÜR DAS GEWÜRZSÄCKCHEN
1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 10 Pfefferkörner,
— 5 Knoblauchzehen, 1 Nelke, 100 g
— Petersilienstiele
Salz
Paprika
Fett zum Anbraten
Speisestärke zum Abbinden der Sauce

DAZU
3 Stangen Frühlingslauch
3 Essl. Butter
200 Gramm Frische Morcheln (Heidi 2 Handvoll getrocknete Steinpilze)
0,2 Ltr. Sahne
1 kg  Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 Essl. Haselnussöl (Heidi Trüffelöl genommen)
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Rinderschulter mit Salz und Pfeffer würzen und in einem
Schmortopf mit etwas Öl anbraten. Karotte und Sellerie waschen und
in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in grobe Würfel
schneiden. Alles zu dem Fleisch geben und kurz mitrösten, bis das
Gemüse braun wird. Nun das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten.
Anschließend mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen, mit
dem Kalbsfond aufgießen und einmal aufkochen lassen. Das
Gewürzsäckchen dazugeben und nun zugedeckt bei 200 Grad Umluft im
Ofen ca. 1/2 Stunde schmoren.

Danach die Temperatur auf 140 Grad
reduzieren und noch 1 1/2 Stunden weiter schmoren.

Während des Garens das Fleisch mehrmals wenden und verdunstete Flüssigkeit
wieder mit Rotwein und Kalbsfond ersetzen.

Währenddessen den Frühlingslauch waschen, den hinteren, grünen Teil in feine Scheiben schneiden und aufheben. Den Rest der Länge nach halbieren und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Anschließend in einer Pfanne mit einem
Esslöffel Butter anschwitzen.

Die Morcheln in Wasser einlegen und mehrmals gut waschen. Nun ausdrücken, in grobe Stücke schneiden und zu dem Frühlingslauch in die Pfanne geben. Die Sahne dazu und leicht einköcheln lassen, bis die Sahne sämig wird.

KARTOFFELPÜREE

ZUBEREITUNG

Butter, Muskat und Milch zugeben und 15-20 Sek./Stufe 4 mithilfe des Spatels verrühren.
Die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in 250 gr. Salzwasser 25 Min/100° weich kochen. Nach dem Kochen zwei Esslöffel Butter und einen Esslöffel Haselnussöl dazu und ganz kurz (ca. 10-15 Sek./Stufe 2-3) mehr stampfen als verrühren….. das Püree darf noch etwas stückig sein, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und mit den grünen Frühlingslauchschloten vermischen.

Nun das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Schmorfondmit der Speisestärke in den Mixtopf geben und Stufe 9/30 Sek. pürieren.  Sollte die Sauce noch zu dünn sein, etwas Maizena nachgeben, auf die gewünschte Konsistenz abbinden und abschmecken. (100 ° Stufe 1 aufkochen bis die 100 ° erreicht sind)

Zum Anrichten die Haselnuss-Kartoffeln in die Mitte des Tellers geben, ein Stück Rinderschulter darauf setzen, das Morchel- Frühlingslauch- Gemüse darumlegen und mit der Sauce beträufeln.

     

 

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