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5er Brot

Nachdem ich ein paar Tage nicht zuhause war, gehörte der Brotvorrat wieder etwas aufgestockt. Der Livieto ist super in Schuss aber da ich keine Zeit zum Füttern hatte, wurde er mehr als Geschmacksgeber eingesetzt. Ruchmehl und Schwarzroggen sind neu bei mir und ich wollte mal ausprobieren wie ein Brot aus einer Kombination von mehr als 2 Mehlsorten schmeckt. Ihr könnt natürlich das Brot auch aus nur 2 Sorten (Weizen und Dinkel oder Weizen und Roggen was immer ihr mögt) machen. Uns schmeckt die Kombination sehr ….. wird’s sicher noch öfter geben. Die Wassermenge bitte anpassen….. Unterschiedliche Mehlsorten brauchen unterschiedliche Wassermengen!!!

ZUTATEN

150 gr Ruchmehl

150 gr Schwarzroggen

150 gr Weizenmehl glatt

150 gr Dinkel

150 gr LM aus dem Kühlschrank

15 gr Germ

50 gr Roggenmehl

1 EL Brotgewürz

150 gr Sonnenblumenkerne

2 EL Olivenöl

13 gr Salz

1 EL Sauerteig getrocknet

1-2 EL Backmalz

Wasser (ca 600 gr)

ZUBEREITUNG

4 Min kneten ( im Kenwood 4 min langsam 4 min schnell)
1-1 1/2 std gehen lassen 2-3 x falten!
Dann ins Backrohr (250 Grad vorheizen)
Nach 10 min auf 180 grad zurück ! Insgesamt 50 min backen mit ordentlich Schwaden am Anfang

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Wachauer Laibchen

Wer liebt es nicht wenn der Duft von frischem Brot durchs Haus zieht?! Bei diesem Geböck ist der Duft durch die verschiedenen Mehlsorten und das Brotgewürz besonders intensiv.

Beim nächsten Mal werde ich daraus Baguettes machen die sind bestimmt ganz toll saftig wie es auch die Weckerl sind.

Ich hab einen Teil davon eingefroren und sie schmecken nach dem Auftauen wie frisch gebacken.

Wachauer Laibchen

ZUTATEN

Zutaten für ca. 11 Stück

300 gr Roggenmehl 960

200 gr Weizenmehl Universal

10 – 12 gr Salz

1 El Brotgewürz

10 gr Malz

15 gr Trockensauerteig

15 gr Öl oder Butter

1 EL Kümmel

20 gr frische Hefe

350 gr lauwarmes Wasser (ca 25 Grad)

ZUBEREITUNG

Teig 3 Min im Thermomix kneten.

Anschließend 15 Minuten zugedeckt rasten lassen.

In Teigstücke zu je 85 gr auswiegen.

Teigstücke rund schleifen und mit der

Unterseite in Roggenmehl tauchen.

Mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.

Teigstücke 25-35 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Backrohr auf 210 °C Heißluft vorheizen.

Wachauer vor dem Backen mit Wasser besprühen und in den Backofen schieben.

Eine Schüssel mit heißem Wasser vorher ins Rohr schieben! In 16-17 Min goldbraun backen.

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Nussbrot 

Gestern war mal wiede Brotnachschub gefragt. Nachdem ich Weizen weitestgehend einschränken möchte, hab ich vorwiegend Roggen, Dinkel und nur einen ganz geringen Anteil Weizen verwendet und das Brot ist das  Beste und Saftigste was ich je gemacht hab.

Sollte der Teig zu weich sein, fügt noch etwas Mehl hinzu, sollte er zu trocken sein, etwas Wasser. So genau kann man das nie sagen weil die Mehlsorten sehr unterschiedlich sind. Brot backen ist für mich immer auch Gefühlssache.


Roggen-Dinkel-Walnussbrot 

ZUTATEN 

400 gr Roggenmehl

300 gr Dinkelmehl

100 gr Weizenmehl

2 EL Trocken-Sauerteig

100 gr Sonnenblumenkerne

150 gr Walnusskerne

1 EL Brotgewürz

1 El Kümmel ganz

1 EL Leinsamen ganz

1 1/2 EL Salz

1/2 Würfel Germ

300 gr Wasser

300 gr Milch (bei mir Hafermilch)

ZUBEREITUNG

Flüssige Zutaten mit Germ 4 Min 37 Grad erwärmen. Restl. Zutaten dazu und 5 Min Teigknetstufe kneten.
In eine Gärschüssel umfüllen zugedeckt 30 Min gehen lasssen dann falten und in einem Gärkörbchen noch 40 Min gehen lassen.
Backrohr auf 250 Grad Heissluft vorheizen. Ein Reinderl mit heissem Wasser reinstellen. 
Teig auf ein Backblech stürzen einschneiden, sofort ins Rohr und nach 10 Min die Hitze auf 180 Grad reduzieren. Noch 40 Min weiterbacken. 

Das Brot herausnehmen und mit einem Tuch zugedeckt auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Was duftet so herrlich?

Wir bemühen uns zur Zeit den Brotkonsum etwas einzuschränken aber hin und wieder überkommt mich eine unbezwingbare Lust zum Brot backen. Besonders wenn ich bei einem Bäcker vorbeigegangen bin oder in einem Discounter war wo gebacken wird.  Allerdings würd ich dort nur im äußersten Notfall was kaufen weil Brot aus Fertigmischungen generell nicht so mein Ding ist seit ich im Fernsehen mal diese Fabrik in den Niederlanden gesehen hab, in der ausschließlich Chemikalien für unser so gesundes Brot hergestellt werden. Danke nein da bleib ich lieber bei selbst gemachtem Müsli wenn ich keine Zeit hab selber Brot zu backen.

Mein Nussbrot
★★★★

ZUTATEN

400 gr Weizenmehl
400 gr Roggenmehl

1/2 Würfel Germ

300 gr Milch ( bei mir Hafermilch)

300 gr Wasser

2 EL getr.Sauerteig

1 EL Backmalz (optional)

2 KL Salz

je 1 Handvoll Walnüsse, Kürbiskerne ind Sonnenblumenkerne

1 geh. EL Brotgewürz

1 EL Kümmel ganz

ZUBEREITUNG

Milch, Wasser und Germ 37 Grad 4 min st 2 erwärmen.
Die restlichen Zutaten ausser den Nüssen dazu und 3 Min Teigknetstufe (Kornähre) kneten. Nüsse dazu und noch eine Min kneten.
Teig in ein Gärkörbchen umfüllen und 1 Std zugedeckt gehen lassen ( das Volumen soll sich verdoppeln)

Das Rohr auf 250 Grad Heissluft vorheizen. Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen, ordentlich nass machen, einschneiden und ins Rohr schieben. 

Unbedingt ein Gefäss mit ca 250 gr heissem Wasser auf den Boden des Backrohrs stellen.

Nach 10 min auf 180 Grad zurückdrehen und weitere 40 Min backen.

Auf einem Rost mit einem Tuch zugedeckt auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden -wenn ihr das schafft 😂

Viel Spass beim Nachbacken

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Vollkorn- Dinkel-Toast- Brot

Wir wollen unser Brot auf möglichst Weizen-arm umstellen, deswegen hab ich heut einen Versuch mit Dinkel-Vollkorn-Toastbrot gestartet. Wir waren alle zusammen sehr positiv überrascht. Angenehm weich, nusszig im Geschmack und getoastet noch besser als wenn man es so isst (was durchaus geht) wird das sicher bald mal wiederholt.

 

Vollkorn- Dinkel-Toast- Brot

Zutaten:

Teig
220 g Wasser
20 gr.  Germ
30 g Honig
30 g Butter
250 g Joghurt
500 g Dinkelmehl (Vollkorn)
30 g Stärke
15 g Salz

Zubereitung:

Wasser, Hefe, Honig und Butter in den Mixtopf geben 2:30 Min., 40°C, Stufe 2 verrühren.

Joghurt, Dinkelmehl, Stärke, Salz  dazu geben und 8 Min., kneten.

ca. 30 Min. bei Zimmertemparatur gehen lassen . Dann den Teig nochmal 2 Min. kneten

Ofen auf 220°C Heissluft vorheizen und eine feuerfeste Form mit Wasser hinein stellen.

Teig in die Toastbrotform füllen (ich hab weil er sehr weich ist Backpapier hineingegeben) und 9 Min. gehen lassen. (nicht länger sonst wird es grobporig.)

Dann in den, auf 220 °C vorgeheizten Ofen stellen.

Nach 10 Min. die Temperatur auf 180°C reduzieren und das Brot für ca. 30 Min. weiterbacken.

Aus dem Ofen nehmen, aus den Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

 

 

Toastbrotform

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Toastbrot für Ostern

             

Heuer findet unser traditioneller Osterbrunch zum 1. Mal bei meiner Tochter statt. Natürlich muss ich ein bisschen was beisteuern und das wird u.a. das Brot sein …. So hab ich gestern mal angefangen Toastbrot zu backen und einzufrieren …

Seit ich den Bäcker Süpke kenne backe ich sehr gerne seine Rezepte nach wie hier dieses Toastbrot. Ich hab sie in der Toastform mit Deckel gebacken und keine 4 pieces Methode angewandt sondern den ganzen Teig wie man sieht gleich in einem Stück reingegeben. Allerdings hab ich die Toastbrotform mit dem Teiler etwas  „verkleinert“. Wenn du auf das Wort Toastbrotform klickst kommst du zum Kauf-Link für diese tolle Form. Wenn man einmal selber Toastbrot gemacht hat, mag man dieses fertige strohig-süsse Zeug nicht mehr und so lohnt sich die Anschaffung auf alle Fälle

 

Toastbrot Bäcker Süpke

Zutaten:

Vorteig:
200 g Weizenmehl
4 g Salz
3 g Hefe
150 g Wasser
Den Vorteig 2h bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank für mindestens nochmal 16h.

Hauptteig:
Vorteig +
485 g Weizenmehl
11 g Salz
14 g Zucker
60 g Butter
30 g Germ (hab durch 100 gr Livieto Madre + 10 gr. Germ ersetzt)
210 g Milch

Zubereitung:

Vorteig:

Den Vorteig 2h bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank für mindestens nochmal 16h.

Hauptteig:
Vorteig + Zutaten Hauptteig

Den Teig intensiv kneten. Dann nur 10 min ruhen lassen. Denn: Hier ist alles anders als beim Baguette oder Ciabatta. Beim Toastbrot möchte man eine feine Porung. Grobe Porung ist nicht erwünscht. Deshalb muss der Teig schön warm sein (26-28°C) und er darf nicht weich sein! Eine lange Teigruhe ist ebenso negativ.

Nach der 4 Pieces oder der 10 Pieces Methode aufarbeiten. Dann in eine gefettete Kastenform geben und garen lassen. Je nach Teigtemparatur 20-30 min. Schön vollgarig in den Ofen schieben. Anfangstemperatur 230°C. 30 min backen bei 200°C. Je nach Ofentyp.

Man kann die Kastenform mit einem Deckel zu machen, das ist gut, ansonsten mit Dampf backen.

4 Pieces Methode:

Toastbrot neigt schnell zu Taillenbildung.

Um das zu verhindern und um die feine Porung  zu fördern arbeitet man Toastbrot nach der 4 Pieces oder 10 Pieces Methode auf.

Bei der 4 Pieces Methode wird ein gleichmäßger langer Teigstrang geformt und anschließend in 4 gleich große Teile geschnitten. Diese werden dann quer in die Form gelegt.

10 Pieces Methode

Bei dieser Methode werden je Form 10 Brötchen geformt, schön rund geschliffen und in die From gelegt. (1 Teigling a 60g)

Twist Methode

Bei dieser Methode werden 2 Teigstränge geformt und miteinander verdreht.

Wichtig ist bei allen Methoden, dass man eine Verhautung der Teiglinge verhindert, sonst fällt das Brot beim schneiden in Stücke. Am Besten die Teiglinge vor dem Einlegen noch mal in etwas Wasser tunken.

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OSTERBRUNCH

Osterbrunch

Hier kommen ein paar der Osterbuffet Leckereien die bei uns  zum Standardrepertoire gehören und immer für einen gelungen Brunch sorgen. Sie werden jährlich etwas erweitert und irgendwann wird auch mal was gestrichen werden müssen.

DREIERLEI GEFÜLLTE OSTEREIER

12 Eier
Kurkuma

=========================== MIT LACHS ===========================
2 Essl. Crème fraîche; bis 1/2 mehr
Djon-Senf
Dille
Etwas Honig
Salz, Pfeffer
Koriander aus der Mühle
120 Gramm Räucherlachs

========================= MIT ROASTBEEF =========================
3 Essl. Mascarpone
1 Essl. Kapernblüten
1 klein. Essiggurkerl
Englischer Senf
Pfeffer, Salz
Etwas Schnittlauch
Chili
120 Gramm Roastbeef

========================= MIT SCHINKEN =========================
3 Essl. Hüttenkäse oder Frischkäse
Kren
Kresse
4 Radieschen (kleinwürfelig geschnitten)
120 Gramm Osterschinken

========================= ZUM ANRICHTEN =========================
Vogerlsalat
Crostini
Butter
Lachskaviar

Die Eier in mit etwas Kurkuma verrührten Wasser hart kochen, dann
schälen.

4 Eier der Länge nach halbieren, die Dotter mit einer Gabel
zerdrücken und mit Crème fraîche, Senf, Honig, Dille, Salz, Pfeffer
und gemahlenem Koriander abschmecken. Den Räucherlachs in 4 gleich
lange Bänder schneiden, den Rest kleinwürfelig schneiden und
ebenfalls unter die Masse mischen. Eine Hälfte der Eiweißhälften mit
der Dottermasse großzügig füllen. Die restlichen Eihälften locker
abdecken, auf die gefüllten Hälften setzen und diese mit den
Lachsbändern befestigen.

4 Eier der Länge nach halbieren, Dotter mit Mascarpone, klein
geschnittenen Kapern und Gurkerl, sowie Senf, Schnittlauch, Pfeffer
und Chili abschmecken. Wie zuvor füllen und zusammensetzen, mit dem
in Streifen geschnittenem Roastbeef umwickeln.

Die verbliebenen 4 Eier der Länge nach halbieren, Dotter mit
Hüttenkäse, etwas klein geschnittenen Schinken, Kren, Kresse und
Radieschen abschmecken. Wie oben beschrieben füllen und
zusammensetzen, mit Schinkenstreifen einwickeln. Mit Kresse und
Radieschen garnieren.

Dreierlei Ostereier auf Vogerlsalat mit Crostini garniert anrichten.



ein Reindling ……

nächstes Mal ein wenig kleiner schalten. Er sieht ein wenig dunkel aus, schmeckt aber trotzdem toll! Besonders die Fülle ist supersaftig und gut.

Reindling für Ostern

Zutaten

600 Gramm Mehl
150 Gramm Zucker
2 Pack. VZ
1 Würfel Germ
100 Gramm Butter
200 ml Milch
4 Dotter
Zitronenschale
Rum
Rosinen

FÜLLE
1 Pack. Karamelpudding
150 Gramm Walnüsse gerieben
1 Gramm Schuß Rum
Zucker nach Geschmack
400 Gramm Milch
2 groß. Rippen Kochschokolade

Zubereitung

Mehl, eine große Prise Salz, Zucker und 2P Vz vermischen und einen
Würfel Germ hineinbröseln

100 g Butter zerlaufen lassen, 200 ml Milch beigeben und 4 Dotter
hineinschlagen

Dem Mehl nun eine Zitronenschale beifügen und langsam die
Milchmischung untermengen

So lange kneten, bis sich der Teig vom Topf löst.

Eventuell können auch eine Prise Anis frisch aus dem Mörser oder in
Rum kurz aufgekochte Rosinen beigegeben werden

Den Teig gut gehen lassen,

Fülle:

Milch, Zucker, Puddingpulver und Nüsse im Thermomix kochen, Rum und
Schokolade dazugeben etwas abkühlen lassen.

Den Germteig fingerdick ausrollen mit der Fülle bestreichen und
einrollen. In einer mit Butter ausgestrichenen Form bei 180° ca. 30
Min. backen.

Ergibt 1 Reindling und 1 Zopf oder 2 Reindlinge. Anmerkung: Hitze
reduzieren bzw. Backzeit verkürzen

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SCHINKENPASTETE  (vorne rechts im Bild)

Zutaten
1 Teel. Öl
500 Gramm Gekochter Schinken (davon 100 g in dünnen und
— 400 g in dicken Scheiben)
100 Gramm Schalotten (ersatzweise Zwiebeln)
50 Gramm Butter oder Margarine
250 Gramm Kleine weiße Champignons
100 Gramm Magerer Katenschinken
1/4 Ltr. Schlagsahne
2 Teel. Mittelscharfer Senf
2 Essl. Grappa oder Cognac
Muskatnuss (frisch gerieben)
2 Teel. Grüne Pfefferkörner
2 Tabletts Kresse zum Dekorieren
Zubereitung
Eine Porzellan- oder Steingutform von 1 l Inhalt dünn mit Öl
auspinseln und mit den dünnen Schinkenscheiben auslegen. Die Form
kalt stellen. Die Schalotten pellen und sehr fein würfeln. 30 g
Butter oder Margarine in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darin
andünsten, aber nicht braun werden lassen. Die Champignons putzen,
waschen und abtropfen lassen. In der restlichen Butter oder
Margarine so lange dünsten, bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist.
Den Katenschinken sehr fein würfeln. Die dicken Scheiben gekochten
Schinken würfeln und dann mit dem Schneidstab des Handrührers
pürieren. Die Schlagsahne mit dem Schneidstab unter das Schinkenmus
mischen. Schalottenwürfel, Senf, Grappa oder Cognac und Muskatnuss
unter die Masse rühren. Den grünen Pfeffer zerdrücken, mit den
Champignons und den Katenschinkenwürfeln zuletzt darunter mengen.
Die Masse in die Form füllen. Ein feuchtes Tuch auf die
Arbeitsfläche legen und die Form mehrfach kräftig darauf stoßen,
damit keine Lufteinschlüsse darin bleiben. Die Pastete mindestens
vier bis fünf Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
Die Form dann kurz in heißes Wasser tauchen und die Pastete auf die
Servierplatte stürzen. Mit Kressesträußchen dekorieren
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TOPFEN-KOKOS-CREME MIT RHABARBERKOMPOTT sehr leicht und harmoniert wunderbar mit dem Rhabarber !

Zutaten
6 Blätter Weiße Gelatine
480 Gramm Magerquark
45 Gramm Zucker
1 Pack. Vanillinzucker
100 ml Kokosnussmilch (Dose)
90 ml Flüssige Sahne
1 kg Rhabarber
7 Essl. Himbeersirup
Zitronenmelisse zum Garnieren

Zubereitung

1. Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Quark, Zucker und
Vanillinzucker verrühren. 5 EL Kokosmilch erwärmen. Gelatine leicht
ausdrücken und in der Kokosmilch auflösen. Übrige Kokosmilch unter
den Quark rühren. 1-2 Esslöffel Quark zu der Gelatineflüssigkeit
geben und verrühren, dann unter die übrige Quarkmasse rühren. Kühl
stellen, bis die Masse beginnt zu gelieren.

2. Sahne steif schlagen und unter den Quark rühren. In eine kalt
ausgespülte Form geben und glatt streichen. Im Kühlschrank 2-3
Stunden fest werden lassen.

3. Rhabarber putzen, abspülen und in Stücke schneiden. Himbeersirup
erhitzen. Rhabarber hineingeben und 5 Minuten dünsten. Rha barber
mit einer Schaumkelle herausnehmen. Sud zu einem dünnflüssigen Sirup
einkochen lassen. Über den Rhabarber gießen und auskühlen lassen.

4. Form kurz in heißes Wasser stellen. Quarkspeise auf eine Platte
stürzen und etwas Rhabarberkompott darauf geben. Mit Zitronenmelisse
garnieren. Rest Rhabarberkompott extra dazu reichen

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SCHINKEN IM BROTTEIG
Die Brotteigmenge hab ich verdoppelt und eigenen Sauerteig verwendet. Fleisch 1,2 kg vorgekochten Selchschopf.
Den angeschnittenen Schinken hab ich leider vergessen zu fotografieren das wird im nächsten Jahr nachgeholt;-)))

Zutaten

200 Gramm Roggenmehl Type 1370
400 Gramm Weizenmehl Type 812
350 ml Lauwarmes Wasser
150 Gramm Sauerteig
20 Gramm Trockenbackhefe*
(2 x 10 g für die gesamte Mehlmenge)
1 Rechteckige Backoblate (etwas größer als der
— Schinken) /gestrichen
600-800 Gramm Delikatess-Schinken oder KasselerZubereitung
Die Mehle mit etwas Salz in einer Schüssel vermischen. Die Hefe in
der angegebenen Wassermenge auflösen und dazumischen. Ebenso den
Beutel Seitenbacher Natur-Sau-erteig. Den Teig mit einem
Handrührgerät kneten, bis er ge-schmeidig ist. Danach 15 Minuten an
einem nicht zugigen Ort ruhen lassen. Hinterher auf einer mit Mehl
bestreuten Arbeitsplatte nochmal kneten und zu einer länglichen
Platte (mehr als doppelte Größe des Schinkens) formen. Die Oblate
zurechtscnneiden, den Schinken daraufsetzen und in den Teig
einschlagen. Die Nahtstellen gut zusammendrücken. Das Ganze auf ein
mit Backpapier ausgelegtes Blech le-gen und mit einem Küchentuch
abdecken. Weitere 15 Mi-nuten ruhen lassen. Backofen auf 220 Grad
vorheizen. Die Oberseite des Teigs mit einem scharfen Messer
einritzen und mit Wasser bestreichen. Das Backblech auf der
untersten Schiene einschieben und bei 200 Grad backen lassen (60
Minuten). Nach dem Backen evtl. nochmals mit Wasser bestreichen.
Guten Appetit!

 

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Räucherforellenmousse

Zutaten
250 Gramm Räucherforelle ohne Haut
50 Gramm Handwarme Butter
1/4 Schlagobers
3 1/2 Blätter Gelatine
Salz
Pfeffer weiss
Kren gerieben
Zubereitung
ZitronensaftRäucherforelle mit Butter im Schnellschneider fein pürieren und
durch ein Sieb streichen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen,
anschliessend mit 1 KL Wasser erwärmen und fast erkalten lassen,
unter das Forellenpüree mengen. Geschlagenes Obers vorsichtig
unterheben. Mit Kren, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Eine Pastetenform mit Klarsichtfolie auskleiden, Masse einfüllen,
glattstreichen. Einige Stunden kühl stellen, stürzen, Folie abziehen
und mit nassem, dünnem Messer in Tranchen schneiden.
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Spargelterrine
Menge: 6 Portionen
Zutaten
250 Gramm Qimiq
150 Gramm Grüner Spargel
250 Gramm Sahne
Salz
Pfeffer
100 Gramm Beinschinken
1 Teel. Senf
Zubereitung
2 Teel. 8 Kräutermischung TKQimiq in der Küchenmaschine glatt rühren. Spargel in Salzwasser mit
etwas Zucker bißfest kochen. Herausnehmen und kalt abschrecken.
Trockentupfen und den hinteren Teil in Stücke schneiden. Die Spitzen
ungefähr 5 cm lang lassen. Sahne steif schlagen mit dem Quimiq
mischen, mit Senf, Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen. Die
Spargelstücke (nicht die Spitzen) unterheben.Schinken fein schneiden und untermengen. Eine Terrinenform mit
Klarsichtfolie auslegen, etwas von der Masse einstreichen, die
Spargelspitzen vollflächig darauflegen und mit dem Rest der Masse
bedecken. Klarsichtfolie oben schliessen und über Nacht in den
Kühlschrank. Herausstürzen und mit Weißbrot oder Vollkorntoast
servieren.

 

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Vollkornbrot-mit-Sonnenblumenkernen

Vollkornbrot-mit-Sonnenblumenkernen

Zutaten:

Sauerteig

160 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser
16 g Roggen-ASG
Alles gut verrühren und für 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

1. Quellstück

100 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
100 g heißes Wasser
8 g Salz
Die gerösteten Sonnenblumenkerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

2. Quellstück

232 g Roggenvollkornmehl
232 g heißes Wasser
7 g Salz
Das Mehl und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig (1 kg Brot)

Sauerteig
1. Quellstück
2. Quellstück
166 g Weizenvollkornmehl
10 g Hefe
1 Tl flüssiges Backmalz
Alle Zutaten in der Küchenmaschine gut vermischen. (Ich habe 7 Minuten meine Alpha kneten lassen).

Zubereitung:

Alle Zutaten in der Küchenmaschine gut vermischen. 3 Min. im TM Teigknetstufe. VORHER UNBEDINGT das Wasser von den eingeweichten Sonnenblumenkerne abgiessen (mein Brot wurde etwas zu weich)

Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.

In der Zwischenzeit eine Kastenform gut ausbuttern und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. (hab ich nicht gemacht weil keine mehr da waren 😉 Jetzt den Teig einfüllen, die Oberfläche etwas glatt streichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Das Brot kommt für 75 Minuten bei 32° zur Gare. ( hab es bei 35° ins Backrohr gestellt) Bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Der Teig sollte bis an den Rand der Form gestiegen sein.
Das Brot bei 250° 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° fertig backen. Wer eine besonders knusprige Kruste mag sollte, das Brot nach dem er es aus der Form genommen hat, nochmals 10 -15 Minuten nachbacken.

Quelle leicht modifiziert nach : http://ketex.de/blog/brotrezepte/vollkornbrot-mit-sonnenblumenkernen/

 

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Mühlenkloben

            

Aus einer tollen FB Gruppe die sich mit Backen mit Livieto Madre -der Mutterhefe- beschäftigt hab ich dieses Rezept. Ein wirklich gutes Brot dass es bestimmt noch öfter geben wird.  Mein Brot hat ein leichtes „Mehlmuster“ weil ich beim Falten etwas zuviel Mehl auf die Arbeitsfläche gestreut hab 😉 hat dem Geschmack aber keinen Abbruch getan.

Wenn man erstmal an selbstgebackenes Brot gewöhnt ist, mag man keines mehr aus Supermärkten oder Billigbäckereien.

Mühlenkloben nach Gabriele Füwesi – Schön

Zutaten:

350 g Wasser
100 g LM aus dem Kühlschrank
6.    g Hefe
1 TL.  Ahornsirup
Alles gut auflösen dann dazu
400 g Dinkelmehl 1050
100 g Roggenmehl 1150
12   g Salz
1 EL.  Sauerteigpulver oder Anstellgut

Zubereitung:

Alles gut verkneten dann habe ich es 5 Stunden stehen lassen abgedeckt . Nach einer Stunde einmal gefaltet. Nach 5 Stunden auf die Arbeitsfläche und falten nach Wunsch. Ich wollte es im Zaubermeister backen und hab es darin nochmals gut eine Stunde gehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen bei 240 grad zugedeckt 40 Minuten backen, Deckel entfernen und nochmal 10 Minuten bei 230 Grad fertig backen. Bei freigeschoben würde ich auf 240 anbacken mit schwaden, dann nach 10 minuten runter auf 220 Grad , 45 Minuten

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Bauernbrot

Länger kein Brot zu backen ist für mich nicht einfach weil ich den Duft von frischem Brot der durchs Haus zieht liebe. Aber Brot und Fasten verträgt sich nur ziemlich schlecht und so back ich momentan nur für meine bessere Hälfte der wie die meisten Männer nie eine Diät braucht……Er schneidet das Brot in Scheiben und friert es ein, nimmt dann morgens raus was er braucht und in ca. 20 Min. sind die Scheiben aufgetaut und schmecken wie frisch gebacken.

Dieses Bauernbrot hab ich vor langer Zeit bei meinem damaligen Lieblings-Internet-Bäcker „Bäcker Süpe“ gefunden und wir waren schon damals sehr begeistert davon. Ich back es nur deswegen nicht oft genug, weil Brot backen bei mir meist eine Spontan-Aktion ist und das funktioniert bei diesem Brot nicht. Es hat 12-16 Std. Stehzeit die sich aber wirklich lohnen. Das Ergebnis ist ein Brot mit wunderbar saftiger Krume und knuspriger Kruste. Unbedingt nachbackenswert.

 

Bauernbrot (nach Bäcker Süpke)

Zutaten:

VORTEIG (HEBEL)

110     Gramm Weizenmehl 1050
100     Gramm Wasser
1     Gramm Hefe

Bauernbrot

200     Gramm  Roggenmehl 1150
200     Gramm Wasser
10     Gramm Anstellgut

BROTTEIG

Sauerteig
Vorteig
350 Gramm Roggenmehl 1150
115 Gramm  Weizen 1050
250 Gramm Wasser
5  Gramm Hefe
15  Gramm Salz

Zubereitung:

Vorteig:

Teigtemperatur: 22°C 12 – 16 Std bei ca. 26° Raumtemperatur oder Teig 2 Stunden anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank. (Stehzeit, damit es praktisch ist, ebenfalls 18Std insgesamt)

Sauerteig:

Stehzeit ca. 15-18 Std bei Raumtemperatur

Brotteig:

Am nächsten morgen alle Zutaten sowie den Vorteig und den ST zusammenrühren und ca. 4 – 6 Minuten kneten, dann 30 Min. Teigruhe, anschließend wirken und ins Garkörbchen legen. Gare mit Hefe ca. 45 -60 Minuten.

Bei 250° mit Schwaden anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 180° fertig backen – Gesamtbackzeit ca. 60 Min.