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Mühlenkloben

            

Aus einer tollen FB Gruppe die sich mit Backen mit Livieto Madre -der Mutterhefe- beschäftigt hab ich dieses Rezept. Ein wirklich gutes Brot dass es bestimmt noch öfter geben wird.  Mein Brot hat ein leichtes „Mehlmuster“ weil ich beim Falten etwas zuviel Mehl auf die Arbeitsfläche gestreut hab 😉 hat dem Geschmack aber keinen Abbruch getan.

Wenn man erstmal an selbstgebackenes Brot gewöhnt ist, mag man keines mehr aus Supermärkten oder Billigbäckereien.

Mühlenkloben nach Gabriele Füwesi – Schön

Zutaten:

350 g Wasser
100 g LM aus dem Kühlschrank
6.    g Hefe
1 TL.  Ahornsirup
Alles gut auflösen dann dazu
400 g Dinkelmehl 1050
100 g Roggenmehl 1150
12   g Salz
1 EL.  Sauerteigpulver oder Anstellgut

Zubereitung:

Alles gut verkneten dann habe ich es 5 Stunden stehen lassen abgedeckt . Nach einer Stunde einmal gefaltet. Nach 5 Stunden auf die Arbeitsfläche und falten nach Wunsch. Ich wollte es im Zaubermeister backen und hab es darin nochmals gut eine Stunde gehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen bei 240 grad zugedeckt 40 Minuten backen, Deckel entfernen und nochmal 10 Minuten bei 230 Grad fertig backen. Bei freigeschoben würde ich auf 240 anbacken mit schwaden, dann nach 10 minuten runter auf 220 Grad , 45 Minuten

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Bauernbrot

Länger kein Brot zu backen ist für mich nicht einfach weil ich den Duft von frischem Brot der durchs Haus zieht liebe. Aber Brot und Fasten verträgt sich nur ziemlich schlecht und so back ich momentan nur für meine bessere Hälfte der wie die meisten Männer nie eine Diät braucht……Er schneidet das Brot in Scheiben und friert es ein, nimmt dann morgens raus was er braucht und in ca. 20 Min. sind die Scheiben aufgetaut und schmecken wie frisch gebacken.

Dieses Bauernbrot hab ich vor langer Zeit bei meinem damaligen Lieblings-Internet-Bäcker „Bäcker Süpe“ gefunden und wir waren schon damals sehr begeistert davon. Ich back es nur deswegen nicht oft genug, weil Brot backen bei mir meist eine Spontan-Aktion ist und das funktioniert bei diesem Brot nicht. Es hat 12-16 Std. Stehzeit die sich aber wirklich lohnen. Das Ergebnis ist ein Brot mit wunderbar saftiger Krume und knuspriger Kruste. Unbedingt nachbackenswert.

 

Bauernbrot (nach Bäcker Süpke)

Zutaten:

VORTEIG (HEBEL)

110     Gramm Weizenmehl 1050
100     Gramm Wasser
1     Gramm Hefe

Bauernbrot

200     Gramm  Roggenmehl 1150
200     Gramm Wasser
10     Gramm Anstellgut

BROTTEIG

Sauerteig
Vorteig
350 Gramm Roggenmehl 1150
115 Gramm  Weizen 1050
250 Gramm Wasser
5  Gramm Hefe
15  Gramm Salz

Zubereitung:

Vorteig:

Teigtemperatur: 22°C 12 – 16 Std bei ca. 26° Raumtemperatur oder Teig 2 Stunden anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank. (Stehzeit, damit es praktisch ist, ebenfalls 18Std insgesamt)

Sauerteig:

Stehzeit ca. 15-18 Std bei Raumtemperatur

Brotteig:

Am nächsten morgen alle Zutaten sowie den Vorteig und den ST zusammenrühren und ca. 4 – 6 Minuten kneten, dann 30 Min. Teigruhe, anschließend wirken und ins Garkörbchen legen. Gare mit Hefe ca. 45 -60 Minuten.

Bei 250° mit Schwaden anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 180° fertig backen – Gesamtbackzeit ca. 60 Min.

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Ich habs getan……. Laugengebäck

      

Eigentlich mag ich ja keine Brezerl und schon gar keine Laugenweckerl. Eigentlich MOCHTE ich keine…. bis ich sie zum ersten mal in Bayern gegessen hab. Da schwand meine Skepsis und ich stand ihnen nicht mehr so ablehnend wie bisher gegenüber. Und irgendwann hab ich ein Rezept gefunden dass mir unkompliziert genug erschien um es mal zu probieren. Wer will schon stundenlang mit was rumtun, dass ihm dann womöglich nicht schmeckt.

bei Petra hab ich die „Ulmer Laugenspatzen“ gefunden, die mir von der Optik her so gefallen haben, daß ich mich an mein gebunkertes Rezept erinnert habe und es sofort ausprobieren musste. An meiner Spatzen-Optik muss ich noch etwas arbeiten, die kann sich mit der von Petra natürlich nicht messen, der Geschmack der Dinger war aber ganz toll! Aussen schön knusprig, innen weich und flaumig, mit etwas Schinken und ein paar Radieschen und Tomaten ein wunderbares leichtes Abendessen.

 

Laugengebäck

Zutaten:

250     Gramm  Weizenmehl 405
250     Gramm  Weizenmehl 550
2      Teel. Salz
20     Gramm  Gute Margarine
1/2    Würfel  Hefe
300        ml  Lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Alles 2 Min Knetstufe kneten, dann 30 Min gehen lassen ….Gebäck formen und auf dem
Backblech nochmals 10 Min. gehen lasse.  Dann in der Lauge baden,
wieder aufs Backblech und wie folgt backen:

Ober/Unterhitze 250 Grad (vorgeheizt) 10 Minuten im Anschluss noch
ca. 20 Min. bei 210 Grad

Also, die Zutaten hat man ja immer zu Hause und es war wirklich
überhaupt nicht schwierig!

Wie gesagt… für die Lauge habe ich 1 Liter Wasser aufgekocht…
35 g Kaisernatron reingegeben (vorsichtig, schaumt). Kurz aufgekocht
und zur Seite gezogen. Das Gebäck in der heißen Lauge gebadet!
Bestimmt fast ne Minute. Das Gebäck hat eine Färbung wie beim Bäcker
bekommen und war knusprig. Ach ja, ich habe Einmalhandschuhe
verwendet!!!!

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Fränkischer Kipf

Bei Werner von Cucina e più gabs mal diese wunderbaren „Fränkischen Kipf“.  Ursprünglich stammt das Rezept von Lutz. Seit ich sie gesehen hab, gingen sie mir nicht mehr aus dem Kopf. Gestern abend wurde dann der Vorteig angesetzt und heute die Kipf fertiggemacht.
An der Optik muss ich noch etwas arbeiten, aber der Geschmack ist herrlich, die Krume wunderbar locker und flaumig und die Kruste fein und knusprig.
Brotfans die etwas zeitlichen Aufwand nicht scheuen sollten sie unbedingt probieren!

Fränkischer Kipf

Vorteig (Poolish):
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
0,1 g Frischhefe
Hauptteig:
Vorteig
365 g Weizenmehl 550
25 g Roggenmehl 1150
185 g Wasser
8 g Frischhefe
10 g Salz
5 g Butter
5 g Zucker
Roggenmehl 1150 zum Bestäuben
Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Im TM
alle Zutaten und den Vorteil 3 Min. Teigknetstufe verkneten.
Ohne TM 
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig verarbeiten, der sich vom Schüsselboden löst.
*************
60 Minuten Gare bei ca. 24°C. Nach 30 Minuten einmal falten.
6 Teiglinge abstechen und rundschleifen.
15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nun die runden Teiglinge mit den Händen länglich formen. Dabei mehr Druck auf die kurzen Seiten geben, sodass lange und spitze Enden entstehen.
15 Minuten mit Schluss nach unten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.
Die Teiglinge auf der glatten Seite der Länge nach mit gerader Klinge tief einschneiden und mit wenig Roggenmehl bestäuben.
Mit Schluss nach oben (Schnitt nach unten) 60 Minuten bei 24°C in Bäckerleinen zur Gare stellen.
Mit Schnitt nach oben bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 30 Minuten lang backen.
Material- und Energiekosten: 1,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
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Bio Topfenkornstangerl

Zum gestrigen Familien-Heringschmaus gabs 3 Brotsorten alle nach Ofner Rezepten gemacht und alle wirklich supergut. Wie immer hab ich leicht modifiziert bei den Topfenstangerl hab ich zb. das Quellstück weggelassen weil unsre Kleinen die Körner im Gebäck nicht mögen. Ich würd euch aber empfehlen das Quellstück unbedingt zu machen, sie schmecken mit, einfach noch viel, viel besser.

Bio Topfenkornstangerl

Zutaten:

300 g Bio Weizenmehl Type 700
80 g Bio Roggenmehl Type 960
10 g Salz
10 g Backmalz
8 g Roggenvollkornsauerteig getrocknet
5 g  Brotgewürz (aus dem cookidoo das Rezept)
40 g Bio Walnüsse
80 g Bio Speisetopfen (Quark) 20% Fett
2 Pkg. B halber Würfel frische Hefe
210 g Wasser (26-28°C)

Zubereitung

Rezept für ca. 9 Stück à ca. 100g /Stk.

Knetzeit: 3 Minuten langsam, 6 Minuten intensiver, Gesamt 9 Minuten (ich habs im TM 3 Min. geknetet)

Teigruhe nach dem Kneten: 20 Minuten

Gehzeit vor dem Backen: ca. 25-35 Minuten (Raumtemperatur)

Backzeit: 20-22 Minuten bei 220°C Heißluft bzw. 230°C Ober-Unterhitze

3 Dampfstöße in meinem Miele Backofen ….. manuell auslösen,

Backzeit: 20-22min 220°C

Zutaten genau einwiegen und den Teig wie angegeben kneten.
Anschließend 20 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu 100g auswiegen.
Teigstücke rund formen (schleifen) und mit Bio Roggenmehl gut bemehlen.
Teigkugeln mit einem Geschirrtuch abdecken und weitere 10 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Teigkugeln mit der Hand etwas flach drücken.
Mit einem Rundholz längliche Teigfladen ausrollen.
Von oben beginnend mit der Hand einrollen, leicht ziehen, so das eine schöne Wicklung zu sehen ist.

Die Stangerl mit Wasser befeuchten und in einer Mischung aus Bio Sesam/Graumohn wälzen.

11. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ca. 25-35 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen.
12. Den Backofen auf 220°C Heißluft vorheizen.
13. Die Topfenkornstangerl mit einem scharfen Teigmesser 2mal quer einschneiden und gut mit Wasser besprühen, in den Backofen schieben.
14. Mit viel Dampf (während des Backens ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser oder Eiswürfeln in den Ofen stellen!) goldbraun backen.

hier der Originalpost:
Quelle: http://www.derbackprofi.at/rezept/rezeptsammlung/detail/bio-topfenkornstangerl-1.html

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Bio Laugengebäck

Das 2. Ofner Gebäck beim Heringsschmaus waren Laugenbrezel….. Dass ich nimmer wusste wie man Brezel macht war ja schon ziemlich tragisch aber dass ich dann auch noch die Lauge zu schwach gemacht hab und die Brezel dann nicht die gewünschte Farbe hatten hat mich schon ziemlich geärgert. Meine Lieben haben mich damit getröstet dass sie trotzdem ganz köstlich geschmeckt haben.

Bei den Brezerl hab ich mich übrigens genau ans Rezept gehalten.

 

Bio Laugengebäck

Portionen: Rezept ergibt 9 Stück a´90g

Zutaten:

50g Bio Roggenmehl Type 960
450g Bio Weizenmehl Type 480 Universal
10g Salz
10g Backprofis Bio Gerstenmalzmehl
10g Backprofis Bio Roggenvollkornsauerteig
15g Bio Butter (handwarm)
4g Suppenwürfel bzw. Suppengewürz
1 Pkg. Bio Trockenhefe oder halber Würfel frische Hefe
265g Wasser 23-25°C

Zubereitung:

Knetzeit: 3 Minuten langsam, 5 Minuten intensiver, Gesamt 8 Minuten

Teigruhe nach dem Kneten: 15 Minuten

Gehzeit vor dem Backen: ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur

Backzeit: ca. 17-18 Minuten bei 200 °C Heißluft oder 220°C Ober- und Unterhitze
Miele Combidampfgarer: 17-18 Minuten 200 °C Heißluft, 1 Dampfstoß manuell
Miele Klimagaren: 1 Dampfstoß manuell auslösen, ca. 17-18 Minuten 200 °C

Tipp:

Die Laugenbrezen können vor dem Backen zusätzlich mit Speck- und Käsewürfel bestreut bzw. gefüllt werden 😉

Zubereitung

1. Alle Zutaten genau einwiegen und den Teig wie angegeben kneten.
2. Den Teig nach dem Kneten 15 Minuten zugedeckt rasten lassen.
3. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu je ca. 90g auswiegen.
4. Teigstücke rundformen bzw. schleifen und nochmals kurz für 5 Minuten zugedeckt rasten lassen.
5. Nun zu Brezen oder Stangerl aufarbeiten (siehe Video).
6. Laugenstangerl bzw. Laugenbrezen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, leicht mit Wasser befeuchten und mit einem Geschirrtuch abdecken.
7. Bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
8. Den Backofen in der Zwischenzeit auf 200°C Heißluft vorheizen.
9. Das Laugengebäck vor dem Backen mit Backprofis Brezenlauge bestreichen oder tunken, hierfür unbedingt Schutzhandschuhe anziehen!
10. Mit einem scharfen Teigmesser einschneiden und mit Brezensalz bestreuen.
11. Mit etwas Dampf backen (während des Backens ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser oder Eiswürfeln in den Ofen stellen) und kräftig backen.
12. Nach dem Backen auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

Quelle: http://www.derbackprofi.at/rezept/rezeptsammlung/detail/bio-laugengebaeck.html

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Einkornweckerl

Einkornweckerl

Zutaten:

150 gr. Einkorn
100 gr. Roggenmehl
350 gr. Weizenmehl
1/2 Würfel Hefe
1 TL Backmalz
1 TL. Roggensauerteig
300 gr. Wasser
1 TL Zucker

Zubereitung:

Hefe , Zucker und Wasser im Mixtopf auf 37° erwärmen.
Restliche Zutaten dazu und auf Teigknetstufe 3 Min. kneten.

Teig im Mixtopf 45 Min. gehen lassen.
Dann herausnehmen, Teiglinge zu 80 gr. abstechen und rund schleifen.
in eine Form legen und nochmal 30 Min. gehen lassen (zugedeckt)
Dann mit Wasser bestreichen mit Körnern nach Belieben bestreuen (Mohn, Salz, Kümmel, Sesam bzw. gemischt)  In der Mitte eindrücken und ins vorgeheizte Backrohr schieben.

Eine grosse Tasse heisses Wasser hinein oder Einstellung 1 Dampfstoss … 220°/20 Min. backen