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Was duftet so herrlich?

Wir bemühen uns zur Zeit den Brotkonsum etwas einzuschränken aber hin und wieder überkommt mich eine unbezwingbare Lust zum Brot backen. Besonders wenn ich bei einem Bäcker vorbeigegangen bin oder in einem Discounter war wo gebacken wird.  Allerdings würd ich dort nur im äußersten Notfall was kaufen weil Brot aus Fertigmischungen generell nicht so mein Ding ist seit ich im Fernsehen mal diese Fabrik in den Niederlanden gesehen hab, in der ausschließlich Chemikalien für unser so gesundes Brot hergestellt werden. Danke nein da bleib ich lieber bei selbst gemachtem Müsli wenn ich keine Zeit hab selber Brot zu backen.

Mein Nussbrot
★★★★

ZUTATEN

400 gr Weizenmehl
400 gr Roggenmehl

1/2 Würfel Germ

300 gr Milch ( bei mir Hafermilch)

300 gr Wasser

2 EL getr.Sauerteig

1 EL Backmalz (optional)

2 KL Salz

je 1 Handvoll Walnüsse, Kürbiskerne ind Sonnenblumenkerne

1 geh. EL Brotgewürz

1 EL Kümmel ganz

ZUBEREITUNG

Milch, Wasser und Germ 37 Grad 4 min st 2 erwärmen.
Die restlichen Zutaten ausser den Nüssen dazu und 3 Min Teigknetstufe (Kornähre) kneten. Nüsse dazu und noch eine Min kneten.
Teig in ein Gärkörbchen umfüllen und 1 Std zugedeckt gehen lassen ( das Volumen soll sich verdoppeln)

Das Rohr auf 250 Grad Heissluft vorheizen. Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen, ordentlich nass machen, einschneiden und ins Rohr schieben. 

Unbedingt ein Gefäss mit ca 250 gr heissem Wasser auf den Boden des Backrohrs stellen.

Nach 10 min auf 180 Grad zurückdrehen und weitere 40 Min backen.

Auf einem Rost mit einem Tuch zugedeckt auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden -wenn ihr das schafft 😂

Viel Spass beim Nachbacken

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Toastbrot für Ostern

             

Heuer findet unser traditioneller Osterbrunch zum 1. Mal bei meiner Tochter statt. Natürlich muss ich ein bisschen was beisteuern und das wird u.a. das Brot sein …. So hab ich gestern mal angefangen Toastbrot zu backen und einzufrieren …

Seit ich den Bäcker Süpke kenne backe ich sehr gerne seine Rezepte nach wie hier dieses Toastbrot. Ich hab sie in der Toastform mit Deckel gebacken und keine 4 pieces Methode angewandt sondern den ganzen Teig wie man sieht gleich in einem Stück reingegeben. Allerdings hab ich die Toastbrotform mit dem Teiler etwas  „verkleinert“. Wenn du auf das Wort Toastbrotform klickst kommst du zum Kauf-Link für diese tolle Form. Wenn man einmal selber Toastbrot gemacht hat, mag man dieses fertige strohig-süsse Zeug nicht mehr und so lohnt sich die Anschaffung auf alle Fälle

 

Toastbrot Bäcker Süpke

Zutaten:

Vorteig:
200 g Weizenmehl
4 g Salz
3 g Hefe
150 g Wasser
Den Vorteig 2h bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank für mindestens nochmal 16h.

Hauptteig:
Vorteig +
485 g Weizenmehl
11 g Salz
14 g Zucker
60 g Butter
30 g Germ (hab durch 100 gr Livieto Madre + 10 gr. Germ ersetzt)
210 g Milch

Zubereitung:

Vorteig:

Den Vorteig 2h bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank für mindestens nochmal 16h.

Hauptteig:
Vorteig + Zutaten Hauptteig

Den Teig intensiv kneten. Dann nur 10 min ruhen lassen. Denn: Hier ist alles anders als beim Baguette oder Ciabatta. Beim Toastbrot möchte man eine feine Porung. Grobe Porung ist nicht erwünscht. Deshalb muss der Teig schön warm sein (26-28°C) und er darf nicht weich sein! Eine lange Teigruhe ist ebenso negativ.

Nach der 4 Pieces oder der 10 Pieces Methode aufarbeiten. Dann in eine gefettete Kastenform geben und garen lassen. Je nach Teigtemparatur 20-30 min. Schön vollgarig in den Ofen schieben. Anfangstemperatur 230°C. 30 min backen bei 200°C. Je nach Ofentyp.

Man kann die Kastenform mit einem Deckel zu machen, das ist gut, ansonsten mit Dampf backen.

4 Pieces Methode:

Toastbrot neigt schnell zu Taillenbildung.

Um das zu verhindern und um die feine Porung  zu fördern arbeitet man Toastbrot nach der 4 Pieces oder 10 Pieces Methode auf.

Bei der 4 Pieces Methode wird ein gleichmäßger langer Teigstrang geformt und anschließend in 4 gleich große Teile geschnitten. Diese werden dann quer in die Form gelegt.

10 Pieces Methode

Bei dieser Methode werden je Form 10 Brötchen geformt, schön rund geschliffen und in die From gelegt. (1 Teigling a 60g)

Twist Methode

Bei dieser Methode werden 2 Teigstränge geformt und miteinander verdreht.

Wichtig ist bei allen Methoden, dass man eine Verhautung der Teiglinge verhindert, sonst fällt das Brot beim schneiden in Stücke. Am Besten die Teiglinge vor dem Einlegen noch mal in etwas Wasser tunken.

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Vollkornbrot-mit-Sonnenblumenkernen

Vollkornbrot-mit-Sonnenblumenkernen

Zutaten:

Sauerteig

160 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser
16 g Roggen-ASG
Alles gut verrühren und für 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

1. Quellstück

100 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
100 g heißes Wasser
8 g Salz
Die gerösteten Sonnenblumenkerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

2. Quellstück

232 g Roggenvollkornmehl
232 g heißes Wasser
7 g Salz
Das Mehl und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig (1 kg Brot)

Sauerteig
1. Quellstück
2. Quellstück
166 g Weizenvollkornmehl
10 g Hefe
1 Tl flüssiges Backmalz
Alle Zutaten in der Küchenmaschine gut vermischen. (Ich habe 7 Minuten meine Alpha kneten lassen).

Zubereitung:

Alle Zutaten in der Küchenmaschine gut vermischen. 3 Min. im TM Teigknetstufe. VORHER UNBEDINGT das Wasser von den eingeweichten Sonnenblumenkerne abgiessen (mein Brot wurde etwas zu weich)

Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.

In der Zwischenzeit eine Kastenform gut ausbuttern und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. (hab ich nicht gemacht weil keine mehr da waren 😉 Jetzt den Teig einfüllen, die Oberfläche etwas glatt streichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Das Brot kommt für 75 Minuten bei 32° zur Gare. ( hab es bei 35° ins Backrohr gestellt) Bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Der Teig sollte bis an den Rand der Form gestiegen sein.
Das Brot bei 250° 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° fertig backen. Wer eine besonders knusprige Kruste mag sollte, das Brot nach dem er es aus der Form genommen hat, nochmals 10 -15 Minuten nachbacken.

Quelle leicht modifiziert nach : http://ketex.de/blog/brotrezepte/vollkornbrot-mit-sonnenblumenkernen/

 

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Mühlenkloben

            

Aus einer tollen FB Gruppe die sich mit Backen mit Livieto Madre -der Mutterhefe- beschäftigt hab ich dieses Rezept. Ein wirklich gutes Brot dass es bestimmt noch öfter geben wird.  Mein Brot hat ein leichtes „Mehlmuster“ weil ich beim Falten etwas zuviel Mehl auf die Arbeitsfläche gestreut hab 😉 hat dem Geschmack aber keinen Abbruch getan.

Wenn man erstmal an selbstgebackenes Brot gewöhnt ist, mag man keines mehr aus Supermärkten oder Billigbäckereien.

Mühlenkloben nach Gabriele Füwesi – Schön

Zutaten:

350 g Wasser
100 g LM aus dem Kühlschrank
6.    g Hefe
1 TL.  Ahornsirup
Alles gut auflösen dann dazu
400 g Dinkelmehl 1050
100 g Roggenmehl 1150
12   g Salz
1 EL.  Sauerteigpulver oder Anstellgut

Zubereitung:

Alles gut verkneten dann habe ich es 5 Stunden stehen lassen abgedeckt . Nach einer Stunde einmal gefaltet. Nach 5 Stunden auf die Arbeitsfläche und falten nach Wunsch. Ich wollte es im Zaubermeister backen und hab es darin nochmals gut eine Stunde gehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen bei 240 grad zugedeckt 40 Minuten backen, Deckel entfernen und nochmal 10 Minuten bei 230 Grad fertig backen. Bei freigeschoben würde ich auf 240 anbacken mit schwaden, dann nach 10 minuten runter auf 220 Grad , 45 Minuten

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Ich habs getan……. Laugengebäck

      

Eigentlich mag ich ja keine Brezerl und schon gar keine Laugenweckerl. Eigentlich MOCHTE ich keine…. bis ich sie zum ersten mal in Bayern gegessen hab. Da schwand meine Skepsis und ich stand ihnen nicht mehr so ablehnend wie bisher gegenüber. Und irgendwann hab ich ein Rezept gefunden dass mir unkompliziert genug erschien um es mal zu probieren. Wer will schon stundenlang mit was rumtun, dass ihm dann womöglich nicht schmeckt.

bei Petra hab ich die „Ulmer Laugenspatzen“ gefunden, die mir von der Optik her so gefallen haben, daß ich mich an mein gebunkertes Rezept erinnert habe und es sofort ausprobieren musste. An meiner Spatzen-Optik muss ich noch etwas arbeiten, die kann sich mit der von Petra natürlich nicht messen, der Geschmack der Dinger war aber ganz toll! Aussen schön knusprig, innen weich und flaumig, mit etwas Schinken und ein paar Radieschen und Tomaten ein wunderbares leichtes Abendessen.

 

Laugengebäck

Zutaten:

250     Gramm  Weizenmehl 405
250     Gramm  Weizenmehl 550
2      Teel. Salz
20     Gramm  Gute Margarine
1/2    Würfel  Hefe
300        ml  Lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Alles 2 Min Knetstufe kneten, dann 30 Min gehen lassen ….Gebäck formen und auf dem
Backblech nochmals 10 Min. gehen lasse.  Dann in der Lauge baden,
wieder aufs Backblech und wie folgt backen:

Ober/Unterhitze 250 Grad (vorgeheizt) 10 Minuten im Anschluss noch
ca. 20 Min. bei 210 Grad

Also, die Zutaten hat man ja immer zu Hause und es war wirklich
überhaupt nicht schwierig!

Wie gesagt… für die Lauge habe ich 1 Liter Wasser aufgekocht…
35 g Kaisernatron reingegeben (vorsichtig, schaumt). Kurz aufgekocht
und zur Seite gezogen. Das Gebäck in der heißen Lauge gebadet!
Bestimmt fast ne Minute. Das Gebäck hat eine Färbung wie beim Bäcker
bekommen und war knusprig. Ach ja, ich habe Einmalhandschuhe
verwendet!!!!

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Fränkischer Kipf

Bei Werner von Cucina e più gabs mal diese wunderbaren „Fränkischen Kipf“.  Ursprünglich stammt das Rezept von Lutz. Seit ich sie gesehen hab, gingen sie mir nicht mehr aus dem Kopf. Gestern abend wurde dann der Vorteig angesetzt und heute die Kipf fertiggemacht.
An der Optik muss ich noch etwas arbeiten, aber der Geschmack ist herrlich, die Krume wunderbar locker und flaumig und die Kruste fein und knusprig.
Brotfans die etwas zeitlichen Aufwand nicht scheuen sollten sie unbedingt probieren!

Fränkischer Kipf

Vorteig (Poolish):
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
0,1 g Frischhefe
Hauptteig:
Vorteig
365 g Weizenmehl 550
25 g Roggenmehl 1150
185 g Wasser
8 g Frischhefe
10 g Salz
5 g Butter
5 g Zucker
Roggenmehl 1150 zum Bestäuben
Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Im TM
alle Zutaten und den Vorteil 3 Min. Teigknetstufe verkneten.
Ohne TM 
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig verarbeiten, der sich vom Schüsselboden löst.
*************
60 Minuten Gare bei ca. 24°C. Nach 30 Minuten einmal falten.
6 Teiglinge abstechen und rundschleifen.
15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nun die runden Teiglinge mit den Händen länglich formen. Dabei mehr Druck auf die kurzen Seiten geben, sodass lange und spitze Enden entstehen.
15 Minuten mit Schluss nach unten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.
Die Teiglinge auf der glatten Seite der Länge nach mit gerader Klinge tief einschneiden und mit wenig Roggenmehl bestäuben.
Mit Schluss nach oben (Schnitt nach unten) 60 Minuten bei 24°C in Bäckerleinen zur Gare stellen.
Mit Schnitt nach oben bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 30 Minuten lang backen.
Material- und Energiekosten: 1,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
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Flaumiger, saftiger Nußstrudel

   

 

 

 

 

Flaumiger, saftiger Nußstrudel

Zutaten:

500 g glattes Mehl,
80 g Feinkristallzucker,
80 g zerlassene Butter,
30 g f rische Germ,
ca. 1/4 lt Milch,
4 Dotter,
Vanillezucker,
Rum und
angeriebene Zitronenschale

Fülle:

3/8 lt Milch mit

250g Zucker,
etwas Vanillezucker und
50 g Butter einmal aufkochen lassen, danach
500 g geriebene Nüsse und
150 g Brösel hinzufügen,
gut verrühren,
Zitronenschale,
Rum,
Zimt und eventuell
100g Rosinen einmengen

Zubereitung:

Butter, Zucker, Germ und Milch im TM Stufe 1/37 °ca. 3 Min. erwärmen. die restlichen Teigzutaten dazu und 3-4 Min. Teigknetstufe kneten. Teig umfüllen und ca. 1 Std. zugedeckt gehen lassen.

Nüsse Stufe 8 / 15 sek. reiben. Umfüllen.  Die Milch mit dem Zucker, Vanillezucker und Butter 100°/Stufe 1/aufkochen. Nüsse, Brösel Zitronenschale und Rum dazu und Stufe 2/20 Sek. vermischen. Umfüllen und evtl. Rosinen dazumischen.

Den aufgegangenen Teig in 2 Hälften teilen und jede Hälfte ausrollen. Mit der Fülle bestreichen und zuerst seitlich einschlagen dann einrollen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Zugedeckt noch ca.

1/2 Std. gehen lassen. Das Rohr auf 170° Ober-Unterhitze vorheizen. Den Teig mit verschlagenem Ei bestreichen und im Rohr ca. 40 Min. backen.