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Nussbrot 

Gestern war mal wiede Brotnachschub gefragt. Nachdem ich Weizen weitestgehend einschränken möchte, hab ich vorwiegend Roggen, Dinkel und nur einen ganz geringen Anteil Weizen verwendet und das Brot ist das  Beste und Saftigste was ich je gemacht hab.

Sollte der Teig zu weich sein, fügt noch etwas Mehl hinzu, sollte er zu trocken sein, etwas Wasser. So genau kann man das nie sagen weil die Mehlsorten sehr unterschiedlich sind. Brot backen ist für mich immer auch Gefühlssache.


Roggen-Dinkel-Walnussbrot 

ZUTATEN 

400 gr Roggenmehl

300 gr Dinkelmehl

100 gr Weizenmehl

2 EL Trocken-Sauerteig

100 gr Sonnenblumenkerne

150 gr Walnusskerne

1 EL Brotgewürz

1 El Kümmel ganz

1 EL Leinsamen ganz

1 1/2 EL Salz

1/2 Würfel Germ

300 gr Wasser

300 gr Milch (bei mir Hafermilch)

ZUBEREITUNG

Flüssige Zutaten mit Germ 4 Min 37 Grad erwärmen. Restl. Zutaten dazu und 5 Min Teigknetstufe kneten.
In eine Gärschüssel umfüllen zugedeckt 30 Min gehen lasssen dann falten und in einem Gärkörbchen noch 40 Min gehen lassen.
Backrohr auf 250 Grad Heissluft vorheizen. Ein Reinderl mit heissem Wasser reinstellen. 
Teig auf ein Backblech stürzen einschneiden, sofort ins Rohr und nach 10 Min die Hitze auf 180 Grad reduzieren. Noch 40 Min weiterbacken. 

Das Brot herausnehmen und mit einem Tuch zugedeckt auf einem Gitter auskühlen lassen.

Backen, Brot, Home, Rezepte, Vegan

Was duftet so herrlich?

Wir bemühen uns zur Zeit den Brotkonsum etwas einzuschränken aber hin und wieder überkommt mich eine unbezwingbare Lust zum Brot backen. Besonders wenn ich bei einem Bäcker vorbeigegangen bin oder in einem Discounter war wo gebacken wird.  Allerdings würd ich dort nur im äußersten Notfall was kaufen weil Brot aus Fertigmischungen generell nicht so mein Ding ist seit ich im Fernsehen mal diese Fabrik in den Niederlanden gesehen hab, in der ausschließlich Chemikalien für unser so gesundes Brot hergestellt werden. Danke nein da bleib ich lieber bei selbst gemachtem Müsli wenn ich keine Zeit hab selber Brot zu backen.

Mein Nussbrot
★★★★

ZUTATEN

400 gr Weizenmehl
400 gr Roggenmehl

1/2 Würfel Germ

300 gr Milch ( bei mir Hafermilch)

300 gr Wasser

2 EL getr.Sauerteig

1 EL Backmalz (optional)

2 KL Salz

je 1 Handvoll Walnüsse, Kürbiskerne ind Sonnenblumenkerne

1 geh. EL Brotgewürz

1 EL Kümmel ganz

ZUBEREITUNG

Milch, Wasser und Germ 37 Grad 4 min st 2 erwärmen.
Die restlichen Zutaten ausser den Nüssen dazu und 3 Min Teigknetstufe (Kornähre) kneten. Nüsse dazu und noch eine Min kneten.
Teig in ein Gärkörbchen umfüllen und 1 Std zugedeckt gehen lassen ( das Volumen soll sich verdoppeln)

Das Rohr auf 250 Grad Heissluft vorheizen. Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen, ordentlich nass machen, einschneiden und ins Rohr schieben. 

Unbedingt ein Gefäss mit ca 250 gr heissem Wasser auf den Boden des Backrohrs stellen.

Nach 10 min auf 180 Grad zurückdrehen und weitere 40 Min backen.

Auf einem Rost mit einem Tuch zugedeckt auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden -wenn ihr das schafft 😂

Viel Spass beim Nachbacken

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Toastbrot für Ostern

             

Heuer findet unser traditioneller Osterbrunch zum 1. Mal bei meiner Tochter statt. Natürlich muss ich ein bisschen was beisteuern und das wird u.a. das Brot sein …. So hab ich gestern mal angefangen Toastbrot zu backen und einzufrieren …

Seit ich den Bäcker Süpke kenne backe ich sehr gerne seine Rezepte nach wie hier dieses Toastbrot. Ich hab sie in der Toastform mit Deckel gebacken und keine 4 pieces Methode angewandt sondern den ganzen Teig wie man sieht gleich in einem Stück reingegeben. Allerdings hab ich die Toastbrotform mit dem Teiler etwas  „verkleinert“. Wenn du auf das Wort Toastbrotform klickst kommst du zum Kauf-Link für diese tolle Form. Wenn man einmal selber Toastbrot gemacht hat, mag man dieses fertige strohig-süsse Zeug nicht mehr und so lohnt sich die Anschaffung auf alle Fälle

 

Toastbrot Bäcker Süpke

Zutaten:

Vorteig:
200 g Weizenmehl
4 g Salz
3 g Hefe
150 g Wasser
Den Vorteig 2h bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank für mindestens nochmal 16h.

Hauptteig:
Vorteig +
485 g Weizenmehl
11 g Salz
14 g Zucker
60 g Butter
30 g Germ (hab durch 100 gr Livieto Madre + 10 gr. Germ ersetzt)
210 g Milch

Zubereitung:

Vorteig:

Den Vorteig 2h bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank für mindestens nochmal 16h.

Hauptteig:
Vorteig + Zutaten Hauptteig

Den Teig intensiv kneten. Dann nur 10 min ruhen lassen. Denn: Hier ist alles anders als beim Baguette oder Ciabatta. Beim Toastbrot möchte man eine feine Porung. Grobe Porung ist nicht erwünscht. Deshalb muss der Teig schön warm sein (26-28°C) und er darf nicht weich sein! Eine lange Teigruhe ist ebenso negativ.

Nach der 4 Pieces oder der 10 Pieces Methode aufarbeiten. Dann in eine gefettete Kastenform geben und garen lassen. Je nach Teigtemparatur 20-30 min. Schön vollgarig in den Ofen schieben. Anfangstemperatur 230°C. 30 min backen bei 200°C. Je nach Ofentyp.

Man kann die Kastenform mit einem Deckel zu machen, das ist gut, ansonsten mit Dampf backen.

4 Pieces Methode:

Toastbrot neigt schnell zu Taillenbildung.

Um das zu verhindern und um die feine Porung  zu fördern arbeitet man Toastbrot nach der 4 Pieces oder 10 Pieces Methode auf.

Bei der 4 Pieces Methode wird ein gleichmäßger langer Teigstrang geformt und anschließend in 4 gleich große Teile geschnitten. Diese werden dann quer in die Form gelegt.

10 Pieces Methode

Bei dieser Methode werden je Form 10 Brötchen geformt, schön rund geschliffen und in die From gelegt. (1 Teigling a 60g)

Twist Methode

Bei dieser Methode werden 2 Teigstränge geformt und miteinander verdreht.

Wichtig ist bei allen Methoden, dass man eine Verhautung der Teiglinge verhindert, sonst fällt das Brot beim schneiden in Stücke. Am Besten die Teiglinge vor dem Einlegen noch mal in etwas Wasser tunken.

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Vollkornbrot-mit-Sonnenblumenkernen

Vollkornbrot-mit-Sonnenblumenkernen

Zutaten:

Sauerteig

160 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser
16 g Roggen-ASG
Alles gut verrühren und für 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

1. Quellstück

100 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
100 g heißes Wasser
8 g Salz
Die gerösteten Sonnenblumenkerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

2. Quellstück

232 g Roggenvollkornmehl
232 g heißes Wasser
7 g Salz
Das Mehl und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig (1 kg Brot)

Sauerteig
1. Quellstück
2. Quellstück
166 g Weizenvollkornmehl
10 g Hefe
1 Tl flüssiges Backmalz
Alle Zutaten in der Küchenmaschine gut vermischen. (Ich habe 7 Minuten meine Alpha kneten lassen).

Zubereitung:

Alle Zutaten in der Küchenmaschine gut vermischen. 3 Min. im TM Teigknetstufe. VORHER UNBEDINGT das Wasser von den eingeweichten Sonnenblumenkerne abgiessen (mein Brot wurde etwas zu weich)

Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.

In der Zwischenzeit eine Kastenform gut ausbuttern und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. (hab ich nicht gemacht weil keine mehr da waren 😉 Jetzt den Teig einfüllen, die Oberfläche etwas glatt streichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Das Brot kommt für 75 Minuten bei 32° zur Gare. ( hab es bei 35° ins Backrohr gestellt) Bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Der Teig sollte bis an den Rand der Form gestiegen sein.
Das Brot bei 250° 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° fertig backen. Wer eine besonders knusprige Kruste mag sollte, das Brot nach dem er es aus der Form genommen hat, nochmals 10 -15 Minuten nachbacken.

Quelle leicht modifiziert nach : http://ketex.de/blog/brotrezepte/vollkornbrot-mit-sonnenblumenkernen/

 

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Mühlenkloben

            

Aus einer tollen FB Gruppe die sich mit Backen mit Livieto Madre -der Mutterhefe- beschäftigt hab ich dieses Rezept. Ein wirklich gutes Brot dass es bestimmt noch öfter geben wird.  Mein Brot hat ein leichtes „Mehlmuster“ weil ich beim Falten etwas zuviel Mehl auf die Arbeitsfläche gestreut hab 😉 hat dem Geschmack aber keinen Abbruch getan.

Wenn man erstmal an selbstgebackenes Brot gewöhnt ist, mag man keines mehr aus Supermärkten oder Billigbäckereien.

Mühlenkloben nach Gabriele Füwesi – Schön

Zutaten:

350 g Wasser
100 g LM aus dem Kühlschrank
6.    g Hefe
1 TL.  Ahornsirup
Alles gut auflösen dann dazu
400 g Dinkelmehl 1050
100 g Roggenmehl 1150
12   g Salz
1 EL.  Sauerteigpulver oder Anstellgut

Zubereitung:

Alles gut verkneten dann habe ich es 5 Stunden stehen lassen abgedeckt . Nach einer Stunde einmal gefaltet. Nach 5 Stunden auf die Arbeitsfläche und falten nach Wunsch. Ich wollte es im Zaubermeister backen und hab es darin nochmals gut eine Stunde gehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen bei 240 grad zugedeckt 40 Minuten backen, Deckel entfernen und nochmal 10 Minuten bei 230 Grad fertig backen. Bei freigeschoben würde ich auf 240 anbacken mit schwaden, dann nach 10 minuten runter auf 220 Grad , 45 Minuten

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für Ostern einen Chnopf-Zopf 

Ein Rezept dass gut auf den Ostertisch passt ist dieser „Chnopf-Zopf“. Ich hab die Salzmenge etwas reduziert dafür die Zuckermenge ein wenig erhöht. Bei mir war er nach 20 Min. fertig. Etwas Wasser ins Backrohr oder wenn ihr ein Backrohr mit Dampfeinstellung habt dann wird er perfekt.

Vorteig
150 Gramm Mehl
50 Gramm Milch
1 Ei
2 Gramm Germ (frisch)
2 Gramm Salz
30 Gramm Zucker

Teig
300 Gramm Weizen-Mehl
50 Gramm Dinkelmehl
1/2 Ei
200 g Wasser
15 Gramm Germ frisch
7 Gramm Salz *weggelassen
Preferment *
70 Gramm Butter zerlassen*zugegebn
zum Bestreichen
1/2 Ei mit etwas Milch vermischt

Vorteig:
Zutaten vermischen und 3 Min./Teigknetstufe verkneten. 2 Std. stehen lassen, dann 12-16 Std. in den Kühlschrank.
Teig:
Restliche Teigzutaten mit dem Vorteig verkneten und 60-90 Min. zugedeckt gehen lassen.
In 4 Teile teilen, rund schleifen und 10 Min. rasten lassen (zugedeckt) Zu einem Knopf formen (wie seht ihr wenn ihr auf den Link klickt) Nochmal 1 Std. gehen lassen dann mit dem Ei-Milchgemisch bestreichen und im vorgeheizten Rohr
bei 180° 20-25 Min. backen. (Wenn ihr nur einen Knopf macht dann braucht er evtl. 30 Min.)
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Bauernbrot

Länger kein Brot zu backen ist für mich nicht einfach weil ich den Duft von frischem Brot der durchs Haus zieht liebe. Aber Brot und Fasten verträgt sich nur ziemlich schlecht und so back ich momentan nur für meine bessere Hälfte der wie die meisten Männer nie eine Diät braucht……Er schneidet das Brot in Scheiben und friert es ein, nimmt dann morgens raus was er braucht und in ca. 20 Min. sind die Scheiben aufgetaut und schmecken wie frisch gebacken.

Dieses Bauernbrot hab ich vor langer Zeit bei meinem damaligen Lieblings-Internet-Bäcker „Bäcker Süpe“ gefunden und wir waren schon damals sehr begeistert davon. Ich back es nur deswegen nicht oft genug, weil Brot backen bei mir meist eine Spontan-Aktion ist und das funktioniert bei diesem Brot nicht. Es hat 12-16 Std. Stehzeit die sich aber wirklich lohnen. Das Ergebnis ist ein Brot mit wunderbar saftiger Krume und knuspriger Kruste. Unbedingt nachbackenswert.

 

Bauernbrot (nach Bäcker Süpke)

Zutaten:

VORTEIG (HEBEL)

110     Gramm Weizenmehl 1050
100     Gramm Wasser
1     Gramm Hefe

Bauernbrot

200     Gramm  Roggenmehl 1150
200     Gramm Wasser
10     Gramm Anstellgut

BROTTEIG

Sauerteig
Vorteig
350 Gramm Roggenmehl 1150
115 Gramm  Weizen 1050
250 Gramm Wasser
5  Gramm Hefe
15  Gramm Salz

Zubereitung:

Vorteig:

Teigtemperatur: 22°C 12 – 16 Std bei ca. 26° Raumtemperatur oder Teig 2 Stunden anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank. (Stehzeit, damit es praktisch ist, ebenfalls 18Std insgesamt)

Sauerteig:

Stehzeit ca. 15-18 Std bei Raumtemperatur

Brotteig:

Am nächsten morgen alle Zutaten sowie den Vorteig und den ST zusammenrühren und ca. 4 – 6 Minuten kneten, dann 30 Min. Teigruhe, anschließend wirken und ins Garkörbchen legen. Gare mit Hefe ca. 45 -60 Minuten.

Bei 250° mit Schwaden anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 180° fertig backen – Gesamtbackzeit ca. 60 Min.

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Ich habs getan……. Laugengebäck

      

Eigentlich mag ich ja keine Brezerl und schon gar keine Laugenweckerl. Eigentlich MOCHTE ich keine…. bis ich sie zum ersten mal in Bayern gegessen hab. Da schwand meine Skepsis und ich stand ihnen nicht mehr so ablehnend wie bisher gegenüber. Und irgendwann hab ich ein Rezept gefunden dass mir unkompliziert genug erschien um es mal zu probieren. Wer will schon stundenlang mit was rumtun, dass ihm dann womöglich nicht schmeckt.

bei Petra hab ich die „Ulmer Laugenspatzen“ gefunden, die mir von der Optik her so gefallen haben, daß ich mich an mein gebunkertes Rezept erinnert habe und es sofort ausprobieren musste. An meiner Spatzen-Optik muss ich noch etwas arbeiten, die kann sich mit der von Petra natürlich nicht messen, der Geschmack der Dinger war aber ganz toll! Aussen schön knusprig, innen weich und flaumig, mit etwas Schinken und ein paar Radieschen und Tomaten ein wunderbares leichtes Abendessen.

 

Laugengebäck

Zutaten:

250     Gramm  Weizenmehl 405
250     Gramm  Weizenmehl 550
2      Teel. Salz
20     Gramm  Gute Margarine
1/2    Würfel  Hefe
300        ml  Lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Alles 2 Min Knetstufe kneten, dann 30 Min gehen lassen ….Gebäck formen und auf dem
Backblech nochmals 10 Min. gehen lasse.  Dann in der Lauge baden,
wieder aufs Backblech und wie folgt backen:

Ober/Unterhitze 250 Grad (vorgeheizt) 10 Minuten im Anschluss noch
ca. 20 Min. bei 210 Grad

Also, die Zutaten hat man ja immer zu Hause und es war wirklich
überhaupt nicht schwierig!

Wie gesagt… für die Lauge habe ich 1 Liter Wasser aufgekocht…
35 g Kaisernatron reingegeben (vorsichtig, schaumt). Kurz aufgekocht
und zur Seite gezogen. Das Gebäck in der heißen Lauge gebadet!
Bestimmt fast ne Minute. Das Gebäck hat eine Färbung wie beim Bäcker
bekommen und war knusprig. Ach ja, ich habe Einmalhandschuhe
verwendet!!!!

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Fränkischer Kipf

Bei Werner von Cucina e più gabs mal diese wunderbaren „Fränkischen Kipf“.  Ursprünglich stammt das Rezept von Lutz. Seit ich sie gesehen hab, gingen sie mir nicht mehr aus dem Kopf. Gestern abend wurde dann der Vorteig angesetzt und heute die Kipf fertiggemacht.
An der Optik muss ich noch etwas arbeiten, aber der Geschmack ist herrlich, die Krume wunderbar locker und flaumig und die Kruste fein und knusprig.
Brotfans die etwas zeitlichen Aufwand nicht scheuen sollten sie unbedingt probieren!

Fränkischer Kipf

Vorteig (Poolish):
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
0,1 g Frischhefe
Hauptteig:
Vorteig
365 g Weizenmehl 550
25 g Roggenmehl 1150
185 g Wasser
8 g Frischhefe
10 g Salz
5 g Butter
5 g Zucker
Roggenmehl 1150 zum Bestäuben
Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Im TM
alle Zutaten und den Vorteil 3 Min. Teigknetstufe verkneten.
Ohne TM 
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig verarbeiten, der sich vom Schüsselboden löst.
*************
60 Minuten Gare bei ca. 24°C. Nach 30 Minuten einmal falten.
6 Teiglinge abstechen und rundschleifen.
15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nun die runden Teiglinge mit den Händen länglich formen. Dabei mehr Druck auf die kurzen Seiten geben, sodass lange und spitze Enden entstehen.
15 Minuten mit Schluss nach unten bei 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.
Die Teiglinge auf der glatten Seite der Länge nach mit gerader Klinge tief einschneiden und mit wenig Roggenmehl bestäuben.
Mit Schluss nach oben (Schnitt nach unten) 60 Minuten bei 24°C in Bäckerleinen zur Gare stellen.
Mit Schnitt nach oben bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 30 Minuten lang backen.
Material- und Energiekosten: 1,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
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Einkornweckerl

Einkornweckerl

Zutaten:

150 gr. Einkorn
100 gr. Roggenmehl
350 gr. Weizenmehl
1/2 Würfel Hefe
1 TL Backmalz
1 TL. Roggensauerteig
300 gr. Wasser
1 TL Zucker

Zubereitung:

Hefe , Zucker und Wasser im Mixtopf auf 37° erwärmen.
Restliche Zutaten dazu und auf Teigknetstufe 3 Min. kneten.

Teig im Mixtopf 45 Min. gehen lassen.
Dann herausnehmen, Teiglinge zu 80 gr. abstechen und rund schleifen.
in eine Form legen und nochmal 30 Min. gehen lassen (zugedeckt)
Dann mit Wasser bestreichen mit Körnern nach Belieben bestreuen (Mohn, Salz, Kümmel, Sesam bzw. gemischt)  In der Mitte eindrücken und ins vorgeheizte Backrohr schieben.

Eine grosse Tasse heisses Wasser hinein oder Einstellung 1 Dampfstoss … 220°/20 Min. backen